一、原理

试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量。

二、试剂

除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。

（1）盐酸（HCl)。

(2）硫酸铜（CuSO4·5H2O)。

(3）亚甲蓝（C16H18CIN3S·3H2O)：指示剂。

(4）酒石酸钾钠［C4H4O6KNa·4H2O]。

(5）氢氧化钠（NaOH)。

(6）乙酸锌［Zn(CH3COO)2·2H2O]。

(7）冰乙酸（C2H4O2)。

(8）亚铁氰化钾［K4Fe(CN)6·3H2O]。

(9）葡萄糖（C6H12O6）。

（10）果糖（C6H12O6）。

（11）乳糖（C6H12O6）。

（12）蔗糖（C12H22O11）。

(13）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4.5H2O）及0.05g亚甲蓝，溶于水申并稀释至1000mL。

(14）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内。

(15）乙酸锌溶液（219g/L)：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。

(16）亚铁氰化钾溶液（106g/L)：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。

（17）氢氧化钠溶液（40g//L)：称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。

（18)盐酸溶液（1＋1）：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。

（19)葡萄糖标准溶液；称取1g（精确室0.0001g）经过98一100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。

(20）果糖标准溶液：称取1g（精确至0.0001g）经过98一100℃干燥2h的果糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg果糖。

(21）乳糖标准溶液：称取1g（精确至0.0001g）经过96℃±2℃干燥2h的乳糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg乳糖（含水）。

(22）转化糖标准溶液：准确称取1.0526g蔗糖，用100mL水溶解，置具塞三角瓶中，加5mL盐酸（1十1)，在68一70℃水浴中加热巧min，放置至室温，转移至1000mL容量瓶中并定容至1000mL，每毫升标准溶液相当于1.0mg转化糖。

三、仪器

（1)酸式滴定管：25mL。

(2)可调电炉：带石棉板。

四、分析步骤

1.试样处理

(1)一般食品：称取粉碎后的固体试样2.5一5g或混匀后的液体试样5一25g，精确至0.001g，置250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。

(2)酒精性饮料：称取约100g混匀后的试样，精确至0.01g，置于蒸发皿中，用氢氧化钠（40g/L）溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250mL容量瓶中。

(3）含大量淀粉的食品：称取10一20g粉碎后或混匀后的试样，精确至0.001g，置250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热th，并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置、沉淀。吸取200mL上清液置另一250mL容量瓶中。

(4）碳酸类饮料；称取约100g混匀后的试样，精确至0.01g，试样置蒸发皿中，在水浴上微热搅拌除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。

2.标定碱性酒石酸铜溶液

吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性酒石酸铜乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖或其他还原糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁热以1滴／2s的速度继续滴加葡萄糖或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每10mL(甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg)[也可以按上述方法标定4一20mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）来适应试样中还原糖的浓度变化]。

3.试样溶液预测

吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性酒石酸铜乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，控制在2min内加热至沸，保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以1滴／2s的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。当样液中还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约10mL左右，结果按式（5一1)计算。当浓度过低时则采取直接加入10mL样品液，免去加水10mL，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于10mL样液中所含还原糖的量，结果按式（1一2）计算。

4.试样溶液测定

吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性酒石酸铜乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的试样溶液至锥形瓶中，使在2min内加热至沸，保持沸腾继续以1滴／2s的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作3份，得出平均消耗体积。

五、结果计算

试样中还原糖的含量（以某种还原糖计）按式（1一1)进行计算：

X＝ml/(m×V/250×1000)×100．．．．．．．．．．．．．．．(1一1)

式中；X—试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），g/100g;

m1一碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于某种还原糖的质量，mg;

m—试样质量，g；

V—测定时平均消耗试样溶液体积，mL。

当浓度过低时试样中还原糖的含量（以某种还原糖计）按式（(1一2）进行计算：

X＝m2/(m×10/250×1000)×100．．．．．．．．．．．．．．(1一2)

式中：X—试样中还原糖的含量（以某种还原糖计）,g/100g;

m2一标定时体积与加入样品后消耗的还原糖标准溶液体积之差相当于某种还原糖的质量，mg;

m—试样质量，g。

还原糖含量≥10g/100g时计算结果保留三位有效数字；还原糖含量＜10g/100g时，计算结果保留两位有效数字。