一）目的意义
挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系。故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。
（二）原理
蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氯化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。
（三）仪器与试剂
1. 微量凯氏定氮器，微量滴定管。
2. 1％氧化镁混悬液 称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
3. 2％硼酸液 称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。
4. 混合指示液 0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。
5. 0.01mol／L盐酸标准溶液
（四）操作步骤
将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
预先将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下，吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml l％氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。
（五）结果计算
式中： Xl------样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100g
Vl------测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，ml
V2------试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml
M-------盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol／L
14-------1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数
m----- 样品质量，g
（六）注意事项
见食品中蛋白质的测定。
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