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食品中霉菌毒素的测定

发布时间:2021-04-16 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:1614

一、食品中常见的霉菌毒素

毒菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物。霉菌毒素可在农作物大田收获时形成,也可在不当贮存条件下形成。食品中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素赭曲霉毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇玉米赤霉烯酮伏马毒素T-2毒素以及蛇形毒素等。

二、霉菌毒素的危害

霉菌毒素通常具有耐高温,无抗原性,主要侵害实质器官的特性。研究资料表明,霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂,抑制蛋白质合成和DNA的复制,抑制DNA和组蛋白形成复合物,影响核酸合成,降低免疫应答等。多种霉菌毒素具有致癌作用。人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒,而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。
黄曲霉毒素(Aflatoxin,简称AFT)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物,是一组化学结构类似的化合物,根据其在365nm紫外光下呈现的荧光颜色可分为B、G两大类。根据R值不同,又分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等。黄曲霉毒素普遍存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中,在天然污染的食物中以黄曲霉毒素B1最为多见,毒性及致癌性也最强,其毒性比氰化钾毒性高。黄曲霉毒素B1耐热度高,分解温度为268℃左右,因此一般烹饪加工也不易消除。

玉米赤霉烯酮,又称F-2毒素,主要存在于玉米及其制品、干果和饲料中,具有较强的生殖毒性和致畸作用,可引起动物发生雌激素亢进症,导致动物不孕或流产,对家禽特别是猪、牛、羊的影响较大,给畜牧业带来一定的经济损失。

赭曲霉毒素与黄曲霉毒素有些相似,主要侵害肝脏和肾脏,可使肠道相关淋巴组织坏死,降低吞噬细胞的吞噬作用,影响细胞免疫和体液免疫。赭曲霉毒素具有致畸致癌作用,并被认为与人类的巴尔干肾病有关。人体内赭曲霉毒素A的主要来源是摄入了被赭曲霉毒素A污染的谷类,这种情况已经引起广泛关注。

三、霉菌毒素的测定方法

污染食品的霉菌种类很多,且不同的霉菌又可产生多种毒素。因此,当前很难做到对各种霉菌毒素都建立检测方法。

目前,测定食品中霉菌毒素的常见方法有薄层层析法、液相色谱法、放射免疫分析法、酶联免疫法、免疫层析法、微柱筛选法、免疫亲和层析净化高效液相色谱法等。

相关链接:进出口动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量测定方法

 

 

文章来源:《食品理化检测技术》

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