微生物检验样品的采集大致分为取样、包装密封、标志、样品的运输、接收、保存几个环节。样品的取样要求为：严格遵守样品采集的操作规程，必须保证整个样品的采取过程是无菌操作，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜，防止污染；所采样品必须具有代表性．不同的样品有不同的要求，特别是某些特殊样品；样品的运输、接收和保存要保持样品原样，不能影响样品的质量，防止变质、损坏、丢失；不得加入防腐剂、固定剂等；样品的包装密封和标志要明确，以备查询。

取样时不同的产品类型、产品状态等可以选择不同的取样方法。

(1)包装食品

①对于即食类预包装食品取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。

②对于非即食类预包装食品：原包装小于500g的固态食品或小于500mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；大于500mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品；大于500g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品·放人同一个无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。

③如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却至0.40C。对于大块的桶装或大容器包装的冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样．使样品具有充分的代表性；在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。

(2)散装食品或现场制作食品应根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放人无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求，划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性。

(3)液体产品通常情况下，液态产品较容易获得代表性样品。液态产品一般盛放在大罐中，取样时，可连续或间歇搅拌，对于较小的容器，可在取样前将液体上下颠倒，使其完全混匀。

液体样品取样时应先将取样用具浸人液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器的量不应超过其容量的3/4，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒的温度计插人液体内测量食品的温度．并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品。

(4）固体样品固态样品常用的取样工具有灭菌的解剖刀、勺子、软木钻、锯子和钳子等。面粉或乳粉等易于混匀的食品，其成品质量均匀、稳定，可以抽取小样品检测（如100g)。但散装样品就必须从多个点取样，U每个样品都要单独处理，在检测前彻底混匀，并从中取一份样品进行检测。肉类、鱼类的食品既要在表皮取样又要在深层取样。深层取样时要小心不要被表面污染。有些食品，如鲜肉或熟肉可用灭菌的解剖刀或钳子取样；冷冻食品可在未解冻的状态下可用锯子、木钻或电钻（一般斜角钻人）等获取深层取样样品；全蛋粉等粉末状样品取样时，可用灭菌的取样器斜角插人箱底，样品填满取样器后提出箱外，再用灭菌小勺从上、中、下部位取样。

(5）表面取样通过惰性载体可以将表面样品上的微生物转移到合适的培养基中进行微生物检验。这种惰性载体既不能引起微生物死亡，也不应使其增殖。这样的载体包括清水、拭子、胶带等。取样后，要使微生物长期保存在载体上，既不死亡又不增殖十分困难，所以应尽早地将微生物转接到适当的培养基中。转移前耽误的时间越长．品质评价的可靠性就越差。表面取样技术只能直接转移菌体，不能做系列稀释，只有在菌体数量较多时才适用。其最大优点是检测时不破坏样品。

(6)空气样品空气的取样方法有直接沉降法和过滤法。在检验空气中细菌含量的各种沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前为止，这种方法在判断空气中浮游微生物分次自沉现象方面仍具有一定的意义。过滤法是使定量的空气通过吸收剂，然后将吸收剂培养，讨一算出菌落数。