根据定义，菌落总数是食品样品中微生物经过培养生长出来的肉眼可见的菌落计数的结果。

因此，其测定的基本原理是以每个活菌经过培养均能增殖形成一个肉眼可见的单独菌落为理论基础扩将单位食品稀释后在规定的培养条件下培养，计数其长出的所有菌落就可以得到食品样品中所含微生物的数量，从而判定食品的清洁程度（被污染程度）。