大肠埃希氏菌即大肠杆菌，是肠杆菌科埃希氏菌属，GB 4789. 38-2012首次以大肠埃希氏菌规范出现。

大肠埃希氏菌指革兰氏阴性无芽抱杆菌、乳糖发酵产酸产气、IMVic试验（靛基质、MR, V-P、柠檬酸盐试验）为＋＋一一或一＋一一的细菌。

(1)生物学特性大肠埃希氏菌（Escherichia coli)细胞呈杆状，直径约1 μm，长约2μm，两端钝圆，周身具鞭毛，可运动。革兰氏染色阴性，不形成芽抱。菌落圆形，白色或黄白色，光滑而具闪光，低平或微凸起，边缘整齐。最适条件下培养20min可繁殖1代。已知大肠埃希氏菌有菌体（O）抗原170种，表面（K）抗原近103种，鞭毛（H)抗原60种，因而构成了许多血清型。最近菌毛（F）抗原被用于血清学鉴定，最常见的血清型K88, K99，分别命名为F4和F5型。大肠埃希氏菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病，可能在肠中对合成维生素K起作用。

大肠埃希氏菌的测定，通常是将不同量的样品接种于含有指示剂的甘露醇肉汤培养基中，于44.5℃培养24h，再将发酵产酸产气的培养管进一步做分离培养和复发酵等证实试验，根据证实确有大肠埃希氏菌生长的培养管样品最小接种量，来判定大肠埃希氏菌价。若换算成大肠埃希氏菌指数，可用大肠埃希氏菌价去除1000。即大肠埃希氏菌价是指含有1个大肠埃希氏菌的最小样品量，而大肠埃希氏菌指数为每升检样内所含有的大肠埃希氏菌数。

(2)大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌一般不致病，但它侵人人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胧炎及腹泻等。人在感染大肠埃希氏菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。

大肠埃希氏菌的致病物质为定居因子，即大肠埃希氏菌类的菌毛和肠毒素，此外胞壁脂多糖的类脂A具有毒性，O特异多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。大肠埃希氏菌类的K抗原有吞噬作用。

与人类疾病有关的大肠埃希氏菌类统称为致泻性大肠埃希氏菌类，包括五种：肠毒素性大肠菌类（ETEC)、致病性大肠埃希氏菌类（EPEC)、出血性大肠埃希氏菌类（EHEC),侵袭性大肠埃希氏菌类（EIEC),赫附性大肠埃希氏菌类（EAEC) o

由大肠埃希氏菌类导致的疾病：一是肠道外感染。多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胧炎、肾盂肾炎。也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠埃希氏菌类可侵人血流，引起败血症。早产儿，尤其是生后30d内的新生儿，易患大肠埃希氏菌类性脑膜炎；二是急性腹泻。某些血清型大肠埃希氏菌类能引起人类腹泻。其中肠产毒性大肠埃希氏菌类会引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重的霍乱样症状。腹泻常为自限性，一般2~3d即愈，营养不良者可达数周，也可反复发作。肠致病性大肠埃希氏菌类是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度传染性，严重者可致死。细菌侵人肠道后，主要在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖。此外，肠出血性大肠埃希氏菌类会引起散发性或暴发性出血性结肠炎，可产生志贺毒素样细胞毒素。

但致病性大肠菌株能引起食物中毒。致病性菌株能侵人肠a膜上皮细胞，具有痢疾杆菌样致病力。多数肠毒素性大肠埃希氏菌类都带有F抗原。在170种“O"型抗原血清型中约1/2左右对禽有致病性，但最多的是O1, O2, O78, O35四个血清型。另有产肠毒素大肠埃希氏菌类，其肠毒素有耐热性及不耐热性两种，均能使人致病。该菌在室温下能生存数周，在土壤或水中可存活数月。加热60 ℃ 15 ~20min可杀灭大多数菌株。不耐热性肠毒素600C lmin即破坏；耐热性肠毒素加热100℃30min尚不被破坏。中毒机制致病性大肠埃希氏菌类随食物人消化道后，可侵人肠豁膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变，引起急性菌痢样症状。产肠毒素大肠埃希氏菌类亦可在小肠繁殖并释出肠毒素，引起米潜水样腹泻。

(3)大肠埃希氏菌卫生学意义大肠埃希氏菌类在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠埃希氏菌类检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。