1.胡椒

【别名】黑胡椒（black pepper)

【英文名】pepper

【分类代码】FEMA:2850; CAS:8006-82-4

【主要成分】含精油1％～3％，其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、L-α-水芹烯、β-丁子香烯及胡椒醛等物质。另含有不挥发性乙醚提取物6％～10％，树脂、生物碱、蛋白质、纤维素、戊聚糖、淀粉类成分所含辣味成分系胡椒碱、胡椒酯碱和六氢吡啶。

【理化性质】胡椒为胡椒科多年生藤本植物胡椒的浆果，球形，黄红色，在植株上呈串状。干后变成黑色，故称黑胡椒。去皮后呈白色，则称白胡椒。世界上，包括我国，有许多热带地区均有种植，其中以印度西南部所产的黑胡椒为最佳。胡椒具有强烈芳香和刺激性辣味。兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。并有促进消化的功效。制成粉状时其气味更易挥发。故常以整粒干燥密封储藏，在使用之前制成细粉食用。

青色时采集，堆积后经过数日自然发酵，至黑揭色为止而制成。

【应用】食品用香料。依照《食品安全国家标准食品用香料通则》(GB 29938-2013)及《食品安全国家标准食品用香精》(GB 30616-2014）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。

【参考】FEMA规定：肉类制品最大用量1700mg/kg；软饮料700mg/kg；冷饮550mg/kg；糖果83mg/kg；汤料30～100mg/kg；焙烤食品1200mg/kg；调味品690mg/kg;腌渍食品70～200mg/kg。

2.八角茴香

【别名】八角（chinese aniseed)

【英文名】star anise

【分类代码】FEMA:2095; CAS:8007-70-3

【主要成分】含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主（80%～85%)，另有蒎烯、茴香酸、对甲氧基苯乙酮、水芹烯、对异丙基甲苯、甲基萎叶酚、异松油烯、大茴香酮、芳樟醇和松油醇等物质。另含有鞣质、树脂、及果胶等成分。

【理化性质】木兰科常绿小乔木八角茴香的干燥成熟果实。裂成8～9瓣，红棕色，每瓣内含一颗种子。味甜，似甘草略苦。具有浓烈香气，为我国特产。主要于广西、云南等省区出产。

【应用】食品用香料。依照《食品安全国家标准食品用香料通则》(GB 29938-2013)及《食品安全国家标准食品用香精》(GB 30616-2014）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。

【参考】FEMA规定：肉类制品最大用量500～1050mg/kg；软饮料13mg/kg;冷饮18mg/kg；糖果83mg/kg；酒类40～60mg/kg；焙烤食品140mg/kg；调味品、腌渍食品100 mg/kg。

3.肉桂油

【别名】中国肉桂油（chinese cinnamon oil)

【英文名】cassia oil

【分类代码】N:039; FEMA: 2258

【化学成分】主要以肉桂醛类物质为主，占70％～90％。其他为乙酸肉桂酯、香豆素、水杨醛、苯甲酸、苯甲醛、乙酸邻甲氧基肉桂酯等。

【理化性质】粗制品是深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠，严重的会有肉桂酸析出。可溶于冰乙酸和乙醇。

由中国肉桂的枝、叶、树皮或籽用水蒸气蒸馏法提取而得。

【毒理学依据】LD₅₀、ADI无限制性规定。

【质量标准】(GB 11958-1989)

【应用】食品用香料。依照《食品安全国家标准食品用香料通则》(GB 29938-2013)及《食品安全国家标准食品用香精》(GB 30616-2014）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。

【参考】肉桂油具有强烈的辛香，暖甜而微带木香和膏香。粗制品的香气较粗，精制品甜些，但香气持久性不如粗制品。肉桂在我国是一种传统的调味香料，常与其他辛香料组合成各种香味的调味料。在食品香精中可用于樱桃、可乐、姜汁、肉桂等香精。