1.肉桂

【别名】中国肉桂（chinese cinnatpon)

【英文名】cassia

【分类代码】FEMA: 2256; CAS:8007-80-5

【主要成分】含精油1％～2.5％，主要成分为桂醛(80%～90%)，另有甲基丁香酚、桂醇、乙酸桂酯、桂酸、2-甲氧基桂酸、2-甲氧基乙酸桂酯和二氢桂酯等。

【理化性质】樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮，经过干燥而得。产品卷曲呈圆筒状或半圆筒状，长30～40cm，呈红棕色。有强烈肉桂香气，味甜，略苦。原产越南南部及喜马拉雅山一带，以我国云南、广东所产为多。

【应用】食品用香料。依照《食品安全国家标准食品用香料通则》(GB29938-2013)及《食品安全国家标准食品用香精》(GB 30616-2014）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。

【参考】FEMA规定：软饮料中最大使用量为9.2mg/kg；冷饮5.1 mg/kg;糖果130mg/kg;焙烤食品3000mg/kg。

2.丁香

【英文名】clove

【分类代码】FEMA:2327; CAS:8000-34-8

【主要成分】含精油17％～23％，主要成分为丁香酚(70％～90％)，另有乙酸丁香酚(10％～15％)、石竹烯（丁香油烃）、甲基戊基原醇、甲基庚基原醇、甲基戊基酮与依兰烯等物质。其中乙酸丁香酚为丁香的特征香味物质。

【理化性质】桃金娘科常绿乔木丁香的花蕾，采收时为红色，干燥后呈钉状，黑褐色。具有浓郁丁香香气，并兼有烧灼辛辣味。产于我国广东或东南亚一带地区。

【应用】传统天然食用香料。已被国家卫生部确定同为食品与药物。多用于肉类加工调料，如火腿、腌渍食品、沙司、甜点；或调味食品中。

【参考】FEMA规定：肉类制品最大用量为810mg/kg；饮料与冷食20～1000mg/kg；调香樱桃500mg/kg；一焙烤食品1200mg/kg。

3.肉豆蔻

【别名】玉果（myristica)

【英文名】nutmeg

【分类代码】FEMA:2792; CAS:8008-45-5

【主要成分】含精油5％～15％，其主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯、d-莰烯（约80％)，双戊烯（约8％),芳樟醇、香叶醇（约6％)，肉豆蔻酯（约4％)，对百里酚香、丁香酚、异丁香酚等物质。另含有不挥发油24％～30％，可用压榨法制得。主要成分为肉豆蔻酸、油酸、三肉豆蔻酸甘油酯等。

【理化性质】具有肉豆蔻特殊浓烈香气，略带甜、苦味。有一定抗氧作用。

剥取果仁浸于石灰乳中，然后再经过日光干燥制成。

【应用】食品用香料。依照《食品安全国家标准食品用香料通则》 (GB 29938-2013)及《食品安全国家标准食品用香精》(GB 30616-2014）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。

【参考】FEMA规定：肉类制品最大用量670mg/kg；软饮料700mg/kg；冷饮550mg/kg;焙烤食品2000mg/kg；调味料100mg/kg；腌渍品100 mg/kg。