1．食品样品中的注意事项

    食品样品的分析需要注意许多问题。从采样到样品分析的整个过程中食品不能发生明显

的特性改变。

    (1)酶的活动酶的活动是许多食品采样过程中普遍存在的问题。如果需要分析食品中

的成分，如糖、脂肪、蛋白质的含量，在准备样品时不能激活任何种类的酶，否则成分会发

牛改蛮。

    (2)脂肪保护食品中的脂肪是很难研磨处理的，一般需要冷冻。非饱和脂肪酸可能发

生各种氧化反应。光照、高温、氧气或过氧化剂都可能增加被氧化的概率。因此通常将这种

含有高不饱和脂肪的样品保存在氮气等惰性气体中，并且低温存放于暗室或深色瓶子里，在

不影响分析的前提下还可以加入抗氧化剂以减缓氧化的发生。

    (3)微生物的生长和交叉污染微生物普遍存在于大多数食品中，如果不加控制可能改

变样品的成分。冷冻、烘干、热处理和化学防腐剂常常用于控制食品中微生物的增长。防腐

剂的使用需要根据存储条件、时间和将要进行的分析项目而定。

    (4)物理变化样品中也可能发生几种物理变化，例如，由于蒸发或者浓缩，水分可能

有所损失；脂肪或冰可能融化或者结晶；结构属性可能混乱。通过控制温度和外力可以将物

理变化控制到最小程度。

     2．前处理的目的

     ①测定前排除干扰组分。

     ②对样品进行浓缩。

     3．前处理的原则

     ①消除干扰因素。

     ②完整保留被测组分。

     ③使被测组分浓缩。

     总的目的是以便获得可靠的分析结果。

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