1.硫黄

【英文名】sulphur

【分类代码】CNS: 05.007

【相对分子质量】32.06

【理化性质】黄色或淡黄色粉状固体，易燃烧，一般燃烧温度为248～261℃ >燃烧时产生二氧化硫。不溶于水，略溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。

由含硫天然气或石油废气经燃烧回收而得。

【质量标准】(GB 3150-2010)

【应用】漂白剂；防腐剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定，硫黄只限于熏蒸，用于水果干类、食糖，最大使用量为0.1g/kg（只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫残留量计）；用于蜜饯凉果，最大使用量为0.35g/kg（只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫残留量计）；用于干制蔬菜，最大使用量为0.2g/kg（只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫残留量计）；用于经表面处理的鲜食用菌和藻类，最大使用量为0.4g/kg（只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫残留量计）；用于其他（仅限魔芋粉），最大使用量为0.9g/kg（只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫残留量计）。

【参考】硫黄作为漂白剂是通过燃烧产生的二氧化硫气体来使用的。使用时在密封的窑室中燃烧，对蜜饯类、干果、干菜、粉丝进行熏蒸，达到漂白与防腐目的。

2.偶氮甲酰胺

【别名】偶氮-F%胺；偶氮二甲酰胺

【英文名】azodicarbonamide

【分类代码】 CNS: 13.004; INS:927a

【化学结构式】

【相对分子质量】116.08

【理化性质】黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，相对密度（d) 1.65,熔点225℃（分解）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜。在180℃熔化并分解。

由肼和尿素在氯或硫酸存在下合成制得。

【毒理学依据】

① LD₅₀：小鼠经口大于10g/kg（广东省食品卫生监督检验所）。

②ADI：0～45mg/kg（bw)（FAO/WHO，1994)。

③GRAS：FDA-21CFR172.806。

④骨髓试验：无致突变作用。

【质量标准】[JECFA (2006)]

【应用】面粉处理剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：可在小麦粉中使用，最大使用量为0.0458/kg。

【参考】偶氮甲酰胺具有漂白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛，并已通过WHO和FDA的批准，是替代溴酸钾的理想产品。偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能保持较长时间，通过氮二双键的还原作用，脱掉蛋白质中的一SH基中的H原子，本身变成缩二脲，从而使蛋白质链相互连接而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出的面制品具有较大的体积、较好的组织结构。偶氮甲酰胺不同于溴酸钾，无需待酵母发酵时将面团的pH降低至足以激化时才起作用，而是在面粉潮湿后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面阶段就可以使面团达到成熟，这对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。偶氮甲酞胺的增筋效果优于溴酸钾，而跟溴酸钾与抗坏血酸合用的效果相近。