1.淀粉磷酸酯钠

【别名】磷酸淀粉钠（sodium phosphate starch)

【英文名】sodium starch phosphate

【分类代码】CN5: 20.013

【化学结构式】为构成淀粉的部分葡萄糖羟基与磷酸形成的酯，其结合状态及磷酸的含量因制法而异。一分子磷酸与一分子葡萄糖结合成单酯（I）型，一分子磷酸与两分子葡萄糖结合成双酯（Ⅱ型）：

【理化性质】白色至类似白色粉末，无臭，无味，稍有吸湿性，室温下吸湿18％成饱和状态，溶于水，比一般的增稠剂易分散于水，且稳定。不溶于乙醇等有机溶剂。I型淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但a度降低。Ⅱ型淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。通常在同一分子内I型与Ⅱ型同时存在，糊化温度（约60℃）比一般的淀粉（约80℃）低，老化倾向降低。但通过酯化，其溶解度、膨润力及透明度显著高于原淀粉。pH值9以上或2以下时，黏度下降。双酯含量多则难糊化，1％溶液的pH 6.5～7.5,淀粉磷酸酯对细菌的降解稳定。

将淀粉悬浮在水或含水乙醇中，加入磷酸钠，用酸或碱调整pH值至中性，加热至150～200℃进行反应制得。原料常为薯类淀粉。

【毒理学依据】

①LD₅₀：小鼠经口19.24g/kg（bw)。

②ADI：无需规定（FAO/WHO,1994)。

【质量标准】[日本食品添加物公定书（第八版）］（参考）

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）规定：脂肪含量80％以上的乳化制品、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、果酱、调味品、饮料类（14.01包装饮用水类除外），按生产需要适量使用。

【参考】

(1）低取代度，可用于中性和弱酸性食品，如奶油、奶酪、沙拉子油的添加剂，还可起到改善食品味道，提高其低温储存的稳定性的作用。中取代度，可用于pH3.0～3.5的中等酸度食品，如儿童食品及桃、梨、香蕉等水果布丁的添加剂，能改善食品的稠度和结构。高取代度，可用于强酸性食品。

(2）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。

(3)淀粉磷酸酯的分散液的冻融性十分稳定，将其冷冻后又融化，再冷冻，如此反复多次，食品性质不会发生变化。生产的罐头食品，在40℃储存数月或冷冻，无任何收缩、凝结、变浑浊，或出水现象发生。

(4）日本规定：最大用量为2％（单用或与其他增稠剂合用）。

(5)实际使用参考：用于面制品、焙烤预制粉，用量为l％～2％；果酱，0.02％～0.2％；橘皮果冻O.1％～0.5％;布丁，1％～2％；冰淇淋，0.1％～0.5％;速溶可可，1％～2％；馅，0.3％～0.5％;浇料，0.2％～0.5％。还可用于蛋黄酱、调味酱、沙司、其他果冻类制品等。本品使用量各国不尽相同，多定为良好加工范围，但实际添加量应在食品量的2％以下。

2.罗望子多糖胶

【别名】罗望子胶；酸角种子多糖胶（tamarind polysaccharide gum)

【英文名】tamarind polysaccharide gum

【分类代码】CNS: 20.011

【化学结构式】由半乳糖、木糖及葡萄糖以1:3:4的比例组成的中性聚糖。相对分子质量25×10⁴～65×10⁴。

【理化性质】微带褐红色、灰白色至白色的粉末，无臭，少量油脂可使之结块并具有油脂味。是一种亲水性植物胶，易溶于热水中。在冷水中易分散并溶胀。不溶于醇、醛、酸等有机溶剂。能与甘油、蔗糖、山梨糖醇及其他亲水性胶互溶。25℃时，15％水溶液的黏度为300～500mPa.s; 2％以上的水溶液难于流动；5％的水溶液成团。在中性条件下，将其水溶液煮沸4h,黏度无明显变化。具有耐盐和耐酸特性，振动、搅拌或加盐，均不影响其黏度。具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成果胶，其适宜pH值的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的两倍。具有冻融稳定性。其黏度在-20℃的低温下冷冻lh不受影响。性能稳定，比果胶易于保存。

将罗望子属豆科植物罗望子（Tama-rindus indica，又名酸角）的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎，用水提取精制而成。

【毒理学依据】

① LD₅₀：小鼠经口1000mg/kg(6w)。

②大鼠经口9260mg/kg (bw)。

【质量标准】(GB待定）

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：冷冻饮品（(03.04食用冰除外）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果、果冻（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量），最大使用量2.0g/kg。

【参考】

(1)可以广泛用于各种调味料（如番茄酱、豆瓣酱、酱油、蚝油、蛋黄酱、各种沙司和调味汁）的增稠稳定、防止析水和改善口感之用。

(2）用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同时增强稠厚感和甜味感。

(3）用于果汁饮料时，既可增加饮用时爽滑、厚实的口感，同时，又可防止果汁因长期放置而导致的小颗粒沉淀，使细小的果肉颗粒均匀地悬浮于果汁中，大大降低下沉速度。

(4）罗望子多糖胶对冷冻制品的冰晶有很好的稳定作用，可以使冷冻制品形成细小的冰晶而改善口感，且产品不粘口，不起丝，口中易溶性好，可应用于冰淇淋等冷冻饮品的乳化稳定剂之用。

(5)罗望子多糖胶作为胶凝剂使用时，与果胶相比更有优势，它更耐酸，且在很宽的pH范围内能够形成凝胶，可代替果胶制作高品质的水果果冻和低糖度的果酱。

(6)罗望子多糖胶具有良好的乳化稳定性和抗淀粉老化，可提高产品耐热性改善质构，提高机械耐性。可以用于面制品的保水和品质改良剂。一般常与其他天然胶配合使用。