1.三聚磷酸钠

【别名】三磷酸五钠；三磷酸钠（pentaso-dium triphosphate) ; sodium triphosphate

【英文名】sodium tripolyphosphate

【分类代码】CNS: 15.003; INS:451 (i)

【化学结构式】一类无定形水溶性线状聚磷酸盐，两端以Na2PO4终止。

【相对分子质量】367.86

【理化性质】为无水盐或含六分子水的物质，白色玻璃状结晶块、片或结晶性粉末，有潮解性。易溶于水，1％水溶液pH约为9.5。能与金属离子结合，无水盐熔点622℃，并呈熔融状焦磷酸钠。

磷酸二氢钠与磷酸氢二钠充分混合，加热至540～580℃脱水制得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口6500mg/kg(bw)。

②ADI: MTDI 70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO, 1994)。

③GRAS二FDA 21CFR173.370; 182.6810。

【质量标准】(GB 25566-2010)

【应用】水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、凝固剂、稳定剂、抗结剂。作为钙元素强化剂使用除外，其他使用同磷酸三钠。

【参考】复合磷酸盐使用时，以磷酸盐计，罐头、肉制品不得超过1.0g/kg；炼乳不得超过0.50g/kg；本品与焦磷酸钠、磷酸三钠复合使用时，以磷酸盐计，不得超过5g/kg；西式蒸煮、烟熏火腿按GB13101-1991《西式蒸煮，烟熏火腿卫生标准》执行，复合使用时不得超过 5kg,其他使用参考：用于火腿罐头，在适当条件下有利于产品质量的提高，如成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽。三聚磷酸钠用于火腿原料肉的腌制，每l00kg肉加混合盐（精盐91.65％、砂糖8％、亚硝酸钠0.35％)2.2kg、三聚磷酸钠85g，充分搅拌均匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h，效果良好。用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。许多果蔬有坚韧的外皮，随着果蔬的成熟，外皮愈坚韧。在果蔬加工烫漂或浸泡用水中，加入聚磷酸盐，可络合钙，从而降低外皮的坚韧度。如在蚕豆预煮时，按150kg水，加三聚磷酸钠50g、六偏磷酸钠150g（或只加三聚磷酸钠100g)，煮沸10～20min，可使豆皮软化。

2.焦磷酸钠

【别名】二磷酸四钠tetrasodium diphos-phate

【英文名】tetrasodium pyrophosphate

【分类代码】CNS: 15.004; INS: 450 (iii）

【化学结构式】

【相对分子质量】265.9（无水物）；446.05（十水物）

【理化性质】十水物为无色或白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末，熔点988℃，相对密度1.82。溶于水，水溶液呈碱性（1％水溶液pH为10.0～10.2),不溶于乙醇及其他有机溶剂。与Cu²⁺ ,Fe³⁺ , Mn²⁺等金属离子络合能力强，水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。

磷酸氢二钠在200～300℃加热，生成无水焦磷酸钠，溶于水，浓缩后得结晶焦磷酸钠。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口4000mg/kg(bw)。

②ADI: MTDI70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FRO/WHO, 1994)。

③GRAS: FDA-21CFR173.310; 181.29；182.6789。

【质量标准】(GB 25557-2010)

【应用】水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。作为钙元素强化剂使用除外，其他使用同磷酸三钠。

【参考】焦磷酸钠对掩蔽Cu²⁺, Fe²⁺等金属离子的能力强，可防止食品中维生素c受破坏。午餐肉、香肠等肉类罐头加入本品，可提高肉制品的持水能力，减少营养成分的损失，提高肉的柔嫩性。禽类罐头在加热过程中易释放出硫化氢，硫化氢可与罐内铁离子反应生成黑色的硫化铁，影响成品质量，添加复合磷酸盐具有很好的鳌合金属离子的作用，可以改善成品质量。猪肉香肠罐头，每千克肉添加复合磷酸盐2g。复合磷酸盐为焦磷酸钠60％,三聚磷酸钠40％的混合物。作为干酪的熔融剂、乳化剂使用，可使干酪中的酪蛋白酸钙释放出钙，使酪蛋白的黏度增大，得到柔软的、富于伸展性的制品。一般是本品、正磷酸盐及偏磷酸盐等混合使用，用量随干酪的pH而异。酱油、豆酱使用0.005％～0.3％，可防止豆酱褐变，改善色泽，本品也可以抑制豆酱的酸败、发酵。果汁、清凉饮料、冷饮中添加0.05％～0.5％，可防止氧化和在保存中产生沉淀。对冰淇淋，有使其增量和乳化分散的效果。咖啡、甘草浸出物的提取，使用焦磷酸盐及三聚磷酸盐1％，可使其着色成分增加30％以上，浸出物增加10％以上。