1.磷酸二氢钠

【别名】酸性磷酸钠(phosphate mono-sodium)

【英文名】sodium dihydrogen phosphate

【分类代码】CNS: 15.005; INS: 339 (i)

【化学式】NaH₂P0₄·nH₂0 (n=0,1,2)

【相对分子质量】119.98（无水物）；156.01（二水物）

【理化性质】分无水物与二水物。二水物为无色至白色，结晶或结晶性粉末；无水物为白色粉末或颗粒。易溶于水（25℃,12.14％)，几乎不溶于乙醇。水溶液呈酸性，1％溶液的pH为4.1～4.7。100 ℃失去结晶水后继续加热，则生成酸性焦磷酸钠。

浓磷酸加氢氧化钠或碳酸钠，在pH4.4～4.6下控制浓缩，于41℃以下结晶，制得含两分子水的磷酸二氢钠。

【毒理学依据】

① LD₅₀：大鼠经口8290mg/kg (bw)。

② ADI : MTDI 70mg/kg(bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO, 1994)。

③GRAS：FDA-21CFR182.1751; 182.6085；182. 6778；182.8890。

【质量标准】(GB 25564-2010)

【应用】水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-20-14)规定：用于乳及乳制品（01.01.01,01.01.02,13.0涉及品种除外）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、稀奶油（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、水油状脂肪乳化制品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、02.02类以外的脂肪乳化制品（包括混合的和／或调味的脂肪乳化制品）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、蔬菜罐头（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、小麦粉及其制品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计，可按涂裹率增加使用量）、杂粮粉（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、食用淀粉（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、即食谷物[包括碾轧燕麦（片）]（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、方便米面制品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、冷冻米面制品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、预制肉制品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、熟肉制品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、冷冻水产品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、热凝固蛋制品（如蛋黄酪、松花蛋肠）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、饮料类（(14.01包装饮用水除外）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计；固体饮料按稀释倍数增加使用量）、果冻（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计；如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量），最大使用量为5.0g/kg；米粉（包括汤圆粉）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）（仅限谷类甜品罐头）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、预制水产品（半成品）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、水产品罐头（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、婴幼儿配方食品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、婴幼儿辅助食品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计），最大使用量为1.0g/kg；乳粉和奶油粉（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、调味糖浆（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计），最大使用量为10.09/kg;再制干酪（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计），最大使用量为14.0g/kg;其他油脂或油脂制品（仅限植脂末）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、复合调味料（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计），最大使用量为20.0g/kg;熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、膨化食品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计），最大使用量为2.0g/kg；杂粮罐头、可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计）、其他杂粮制品（仅限冷冻薯条、冷冻薯饼、冷冻马铃薯泥、冷冻红薯泥）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计），最大使用量为1.5g/kg；焙烤食品（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计），最大使用量为15.0g/kg；其他固体复合调味料（仅限方便湿面调味料包）（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计），最大使用量为80.0g/kg。

【参考】炼乳加热灭菌时会出现热凝固等缺陷，为了提高其热稳定性，防止制品热凝固，可添加磷酸盐作为稳定剂。影响炼乳热稳定性原因一般是游离钙离子多，磷酸和柠檬酸少。添加磷酸盐和柠檬酸盐，使盐类保持平衡，可改善炼乳的热稳定性。稳定剂的添加量，一般根据小样热处理结果来决定。实际使用量为0.2～0.3g/kg。

2.磷酸氢二钠

【英文名】sodium phosphatedibasic

【分类代码】CNS: 15.006; INS: 339 (ii)

【化学式】Na₂HPO₄·nH₂0 (n=12,10,8,7,5,2,0)

【相对分子质量】141.96（无水物）；358.14（十二水物）

【理化性质】十二水物为无色至白色结晶或结晶性粉末，相对密度1.52，熔点34.6℃，在空气中迅速风化成七水盐。易溶于水，不溶于乙醇，在250℃时分解成焦磷酸钠。无水物为白色粉末，具吸湿性，置空气中可逐渐成为七水盐。
浓磷酸加碳酸钠或氢氧化钠溶液，将pH调整到8.9～9.0，蒸发浓缩，在35℃以下得含12H₂0的制品，在35.4～48.35℃得含7H₂0的制品，48.35～95℃得含2H₂0的制品，95℃以上得无水盐。

【毒理学依据】

① MTDI: 70mg/kg (bw)（以各种来源的总磷计，FAO/WHO,1985)。

②GRAS: FDA-21CFR182.6290。

【质量标准】(GB 25568-2010)

【应用】水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。作为钙元素强化剂使用除外，其他使用同磷酸三钠。

【参考】巧克力制品，使用量为0.4％～0.5％；淡炼乳，0.1％；沙司及顶端配料，0.14％～0.25％；火腿、肉食等储藏用盐渍液，5.0％；碎火腿，0.5％左右。对酸性强的奶粉为了使其中和及稳定，加1％以下磷酸氢二钠（奶粉酸性强，则加热时凝固，或溶解不良）。干酪 使用3％以下的磷酸氢二钠作为缓冲剂；鱼糕、灌肠等肉糜类制品，常与偏磷酸、焦磷酸及聚磷酸盐同时使用。