1.谷氨酸钠

【别名】味精；麸氨酸钠；谷氨酸-钠(MSG)

【英文名】monosodium L-Glutamate

【分类代码】CNS:12.001; INS:621

【化学结构式】

【相对分子质量】187.13

【理化性质】无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，相对密度1.635，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.012g/l00mL或6.25×10^-4 moL/L。略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，储存时无变化，在通常的食品加工和烹调中不分解，但在高温和酸性条件（pH2.2～4.4)下，会出现部分水解，并转变成5'-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸）。在更高的温度和强酸或碱性条件下（尤其是后者），转化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水。5g/l00mL的水溶液pH为6.7～7.2。微溶于乙醇，不溶于乙醚。

本品以L-谷氨酸及碳酸钠或氢氧化钠为原料，通过生物发酵制备。

【毒理学依据】

① LD₅₀：大鼠经口17g/kg (bw);

② ADI：无须规定；

③ GRAS; FDA-21CFR182.1015；

④代谢：机体摄入本品后，参与体内正常的代谢。

【质量标准】

【应用】增味剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）规定：谷氨酸钠作为食品增味剂可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】 FAO/WHO (1984）规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酪中，其最大用量可按正常生产需要使用；蟹肉罐头，0.5g/kg；熟腌火腿和熟猪前腿，2g/kg（以谷氨酸计）；碎猪肉和午餐肉，5g/kg（以谷氨酸计）；即食羹和汤l0g/kg（单用或与谷氨酸及其盐合用）。其他使用参考，用在罐头加工食品中，如汤类罐头，1～2g/kg;蔬菜罐头，0.5～3g/kg；肉类罐头，0.5～4.Og/kg;鱼类罐头，2～5g/kg；香肠、火腿，1～3g/kg；调味汁、调味品，3～10g/kg；小吃食品，1～5g/kg;酱油，3～6g/kg；加工干酪，4～5g/kg；脱水汤粉，50～80g/kg；方便面调料，50～150g/kg；速煮面汤粉，100～170g/kg。在豆制食品如素什锦等中加1.5～4g/kg，在曲香酒中添加约0.054g/kg，可增进风味。对蘑菇、芦笋等罐头，尚具有防止内容物产生白色沉淀，改善色、香、味的作用。与核糖核苷酸钠、琥珀酸钠、天门冬氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠，以及与水解植物蛋白、水解动物蛋白、动植物氨基酸提取物等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味料，广泛应用于各种食品。

2.5’-鸟苷酸二钠

【别名】鸟苷酸钠（GMP)

【英文名】disodium 5'-guanylate

【分类代码】CNS: 12.002; INS:627

【化学结构式】

【相对分子质量】407.19（无水）

【理化性质】无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/l00mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠合用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

本品以酵母为原料，通过生物发酵制备。

【毒理学依据】

① LD₅₀；大鼠经口大于l0g/kg (bw) ;

② ADI：无须规定；

③ GRAS: FDA-21CFR172.531。

【质量标准】

【应用】增味剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：鸟昔酸钠作为食品增味剂可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】本品作为鲜味剂多与谷氨酸钠（味精）等合用。混合使用时，其用量为味精总量的l％～5％;酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量为0.01～0.lg/kg。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。本品尚可与肌苷酸钠以1:1配合，广泛应用于各类食品。鸟苷酸钠的鲜味阈值0.0035％，商品中肌苷酸钠与鸟苷酸钠常混在一起，也称为第二代味精。本品与谷氨酸钠或5'-肌苷酸二钠合用，有显著的协同作用，鲜味大增。本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中，可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。