1．定义与分类

    甜味剂(sweelteners)是指能赋予食品甜味，满足人们嗜好，改进食品可口性及其加工工艺特性的食品添加剂。

    甜味剂包括人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂三类。至于葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等物质虽然也是甜味物质，由于人们长期食用它们，而且又是主要的营养物质，所以通常被称为食品原料，而不属于食品添加剂的范畴。

    人工合成的非营养甜味剂是指人工经化学处理得到的没有营养的甜昧物质，是目前比较常用的甜味剂，主要包括糖精钠、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜。近年新开发的三氯蔗糖、阿力甜和纽甜也属于非营养甜味剂。

    糖醇类甜味剂是一类由糖类物质经催化加氢反应制得的有甜味的多元醇类物质。虽然各种多元醇的性质有许多相似之处，但是每一种又有其独特的性质，因而具有独特用途。目前常见的多元醇甜味剂主要包括山梨糖醇、甘露糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇、麦芽糖醇以及氯化的淀粉水解物。这些多元醇均是由它们相应的糖经氢化后得到的。

    非糖天然甜味剂指从植物中提取的甜味物质，它们一般多由当地人长期食用，后经一些天然产物化学家或从事甜昧剂生产的公司大规模提取开发而来，如甜菊苷、罗汉果甜苷等。

    人工合成的非营养甜味剂是目前食品工业(乳制品、饮料、糖果等)中应用最广泛的甜味

剂，而糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂因为甜度低且成本高，目前主要用于保健食品中。

    2．最大允许使用量与分析方法

    正确使用人工合成甜味剂对于改善食品品质、开发新食品、改善食品加工工艺及降低产品生产成本等都有着极为重要的作用。但是，合成甜味剂毕竟不是天然产物，在规定的剂量范围内使用对人无害，假如无限量地使用，也可能引起各种形式的毒性表现：例如，短时问内摄人大量糖精，会引起血小板减少，导致急性大出血；大量摄入阿斯巴甜，会使人产生严重的智力障碍。

    为了控制甜味剂的最大使用量，保障消费者健康，加强甜味剂的检测是非常必要和重要的。为此，各种检测甜味剂的方法不断出现，目前已经报道的食品中甜味剂的检测方法主要有HPLC、GC、离子色谱法以及LC-MS等。

    HPLC是食品中甜味剂含量测定的常用方法。根据文献报道，HPLC可以测定的甜味剂包括安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、纽甜、糖精、甜菊苷、阿力甜、山梨糖醇、木糖醇和三氯蔗糖等。

    利用甜蜜素在硫酸介质中与亚硝酸反应后生成环己醇亚硝酸酯，用正己烷提取后，利用GC法测定，在0．25～1．25μg范围内有良好线性，加标回收率可达到83％。

    由于甜味素(天冬酰苯丙氨酸甲酯)及其分解产物天冬氨酸和苯丙氨酸的分子结构中都含有一个一NH2，因而可以采用离子色谱法分离，以积分安培法检测。

    在甜味剂的分析检测中，采用LC一MS法可以同时分析食品中乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖、糖精、环己基氨基磺酸盐、阿嘶巴甜、甘素、甘草酸、甜菊苷等多种甜味剂的含量。

    对于三氯蔗糖，由于没有化学活泼基团，对检测器要求较严格，目前国际上多采用带有示差折光检测器、脉冲安培检测器、选择离子扫描和选择反应扫描等的HPLC对其含量进行测定。也可以将样品以Na2CO3溶液固定后，进行灰化，以AgNO3标准溶液滴定，通过分析氯的含量推测三氯蔗糖的含量。

    我国国家标准中关于食品中甜味剂的检测方法包括：食品中糖精钠的测定(GB／T 5009.28-2003)、食品中环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定(GB／T 5009.97-2003)．和饮料中乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)的测定(GB／T 5009.140-2003)等。