1．定义、种类与作用机理

氧化是引起食品变质的主要原因之一，它能导致油脂酸败、食品色泽改变、维生素和不饱和物质破坏，从而使食品的营养价值下降，食用这种食品还可能引起食物中毒。抗氧化剂(antioxidants)是一种能够阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。这些添加剂加入食品后，能与氧反应，从而有效防止食品中脂类物质被氧化。

抗氧化剂按其溶解性不同可分为脂溶性和水溶性两类，前者包括叔丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisol，BHA)、2，6一二叔丁基一4一甲基苯酚(butylatedhydroxytoluene，BHT)和没食子酸丙酯(propylgallate，PG)等，后者包括抗坏血酸及其盐、异抗坏血酸及其盐、亚硫酸盐类等。根据来源不同，抗氧化剂分为天然的和人工合成的两类，例如维生素E和茶多酚属于天然抗氧化剂，而BHA、BHT、PG和亚硫酸盐类属于人工合成的抗氧化剂。目前我国允许使用的人工合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG和亚硫酸盐类等。其中，亚硫酸盐类也属于护色剂。

各种抗氧化剂的作用原理不尽相同，大致分为下述三种情况。①抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中氧的含量，延缓食品成分被氧化，常用的有抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其盐。②抗氧化剂能抑制或减弱氧化酶类的活性，预防氧化酶的催化作用，如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物。③抗氧化剂本身可释放出氢原子，可与油脂氧化反应产生的过氧化物结合，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如BHA、BHT和PG等就属于这类抗氧化剂。

2．残留危害与最大允许使用量

食品抗氧化剂总体上讲是比较安全的，但是化学合成的BHA、BHT和PG等被证明对人体有一定的毒副作用和致癌作用。例如，BHA可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可以造成试验动物胃肠道上皮细胞的损伤。BHT的急性毒性比BHA稍大，且具有致癌性，还可能抑制人体呼吸酶的活性。因此，为了保证食品的卫生与安全，对于这类抗氧化剂，规定了它们的使用范围和最大使用量。

GB2760一2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，BHA和BHT在各类食品中最大使用量为脂肪、油、乳化脂肪制品、坚果与籽类罐头、谷物(包括碾轧燕麦片)、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等)、干制(风干、烘干、压干等)水产品等均为0.2g／kg，胶基糖果为0．4g／kg。而PG在上述食品中最大使用量除胶基糖果为0.4g／kg外，其他均为0．1g／kg。在GB2760--2007中，还规定了抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、维生素E在食品中的最大使用量。

检测食品中BHA、BHT和PG的方法主要有HPLC、GC、TLC和分光光度法等。其中，HPLC和GC灵敏快速，可实现多种抗氧化剂的同时测定；TLC和分光光度法操作过程简单，对实验条件要求不高，但灵敏度和准确度较差。

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