随着近代科学技术水平的不断提高，尤其是化学分析和有机合成技术的发展，大多数天然香料都已经进行了成分剖析，主要的发香成分也都实现了化学方法的合成，而且有很多自然界并未发现的发香物质被合成出来并应用于香精调配之中。近年来合成香料发展十分迅速，至今己在香精香料领域内占据主导地位。香料新品种的全合成开发以及合成新工艺的研究，是目前合成香料研究中的热点。

1.合成香料的定义与种类

合成香料是根据一定的合成路线制造的“人造香料”，合成香料可以分为半合成香料和全合成香料，但一般特指全合成香料。全合成香料则从一般的石油化工及煤化工基本原料出发，通过多步合成而制成。

合成香料不宜再根据其原料来源或者带有共性的加工工艺方法来分类，而应根据其分子结构来分类。按照分子结构将合成香料加以分类的方法主要有两种：一种是官能团分类，另一种是按碳原子骨架分类。合成香料分子结构的这两个方面对发香与否以及香气的性质都有影响，无疑地这两个方面对合成路线也都有影响，因此合成香料的分类应该兼顾这两个方面。有鉴于此，可以将合成香料划分为：

(1）无环脂肪族香料主要包括脂肪醇（叶醇、2-己烯醇）、饱和脂肪醛（辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、月桂醛和甲基壬基乙醛）、不饱和脂肪醛（主要包括链二烯醛类和链烯醛类两大类，如黄瓜醛和甜瓜醛）、脂肪酮（甲基壬基酮、2,3-丁二酮）、脂肪酸及酯类（主要包括C₃～C_l2酸、2-甲基丁酸、甲酸戊酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、庚炔羧酸甲酯和辛炔羧酸甲酯）。

(2）无环萜类香料主要包括无环萜烯（月桂烯或香叶烯）、无环萜醇（主要包括香叶醇、橙花醇、四氢香叶醇、芳樟醇、玫瑰醇、香茅醇、月桂烯醇、二氢月桂烯醇、薰衣草醇、金合欢醇和橙花叔醇等）、无环萜醛（柠檬醛、香茅醛和羟基香茅醛）、无环萜酯（主要品种是乙酸芳樟酯，即3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇乙酸酯，其左旋异构体是薰衣草油、香柠檬油的主要成分）。

(3）环萜类香料主要包括环萜烃（柠檬烯、蒎烯）、环萜醇（薄荷脑、松油醇、龙脑即2-莰醇）、环萜酮（香芹酮、紫罗兰酮、a-甲基紫罗兰酮和β-突厥烯酮）。

(4）非萜脂环族香料非萜脂环醛（新铃兰醛）、脂环酮（二氢茉莉酮）、非萜脂环酯（包括菠萝酯、茉莉酮酸甲酯、二氢茉莉酮酸甲酯和乙酸4-叔丁基环己酯等）。

(5)芳香族香料主要包括芳香醇（苯乙醇、苄醇、桂醇、二氢桂醇、苏合香醇和二甲基苯乙基原醇等）、芳香醛（苯甲醛、苯乙醛、仙客来醛、铃兰醛、桂醛及其衍生物等品种）、芳香酮（苯乙酮、对甲基苯乙酮和二苯酮）、芳香酯（包括芳香醇与脂肪酸形成的酯如乙酸苄酯、乙酸苯乙酯）、芳香族羧酸（苯乙酸或苄基甲酸）和芳香族酸的酯（包括苯甲酸甲酯、苯甲酸苄酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸苯乙酯和桂酸苄酯）等。

(6)酚及其衍生物香料酚（丁香酚和异丁香酚）、酚醚（二苯醚）、酚醛（香兰素和乙基香兰素、洋茉莉醛）、羧酸苯酚酯（主要包括水杨酸甲酯、水杨酸异戊酯和水杨酸节酯三种）等。

(7）含氧杂环香料主要品种是麦芽酚和乙基麦芽酚。

(8）含N香料化合物主要品种有柠檬腈、邻氨基苯甲酸甲酯、 N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯和吲哚等。

(9)合成麝香 该类化合物在香料工业中己有近百年的历史，通常将麝香类化合物分为大环麝香化合物（包括酮类、内酯类、氧杂内酯类、双内酯类等）、硝基麝香化合物（包括苯环类、茚满类和禁满类等）、多环麝香化合物（包括四氢萘类、茚满类和异色满类等）和其他类麝香化合物（如16-雄烯-3-a-醇、吐纳麝香等）四大类，其品种众多，应用广泛。

(10)其他合成香料例如内酯类香料［γ-十一内酯（即桃醛）、香豆素或1,2-苯并吡啶酮]、缩羰基类香料（二乙缩柠檬醛、苹果酯）、结晶玫瑰等。