1．白酒的定义与分类

白酒(1iquor)是我国和东南亚一些国家对蒸馏酒(发酵后经过蒸馏的酒)的一种称谓，因

为无色透明，所以叫白酒。因为白酒的酒精含量较高，所以又称为烧酒、高度酒。它是以高粱、稻谷、小麦、玉米等谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的一种蒸馏酒。

白酒在我国有非常悠久的历史，其种类和酿造方法繁多。按酿造工艺分类，大致包括固态法白酒、液态法白酒和固液结合的半固态法白酒：所谓固态法白酒，是指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒。这类白酒的生彦工艺复杂，劳动强度大，生产周期长，但是酒的质量好。目前，我国市场销售的国产高档白酒几乎都属于这类白酒。所谓液态法白酒，是采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。这噗白酒的生产工艺类似于酒精伍产，生产周期短，机械化程度高，但是酒的风味较差。而半固态祛白酒，集中了上述两种方法的优点，是采用固态培菌、糖化后，加水于半固态下进行发酵，或者培菌、糖化、发酵均在半固态下进行的白酒。这类酒常以大米为原料，典型代表是桂林的三花酒。

按酒的香型分类，我国生产的白酒主要包括酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒。酱香型白酒是以高梁和小麦为原料，经培菌、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，具有一种类似豆类发酵产品的酱香味的蒸馏酒。以茅台洒为代表。酱香型白酒的香气是一种复杂的复合香气，至今尚未明确其主体香气成分。浓香型白酒以谷物为原料，经固态培菌、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，是以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。以泸州老窖特曲、五粮液等酒为代表。目前市场上销售的大部分名酒均属于浓香型白酒。清香型白酒以谷物等为主要原料，经培菌、糖化、发酵、陈酿、勾兑而成，是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。以汾酒为代表。米香型白酒是以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制得的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。其主要香气成分为乙酸乙酯和口一苯乙醇，以桂林三花酒为代表。兼香型白酒是以谷物为主要原料，经培菌、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。以江西四特酒、湖北黄鹤楼酒为代表。此外，还有风香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。