环境安全和食品安全，是非传统安全中的两大因素。这两个看似不相关的领域，实则紧密相连，食物当中的化学元素归根到底来自于它的生长环境和养殖环境。所以，一旦环境被破坏、被污染，食品安全又从何谈起？没有环境的有效治理，食品安全也难以独善其身。现如今，随着环境的恶化，食品安全受到的深层影响正在日益显现，而这些污染物直接或间接地对食品安全方面产生不容忽视的危害，从而对人体健康产生影响。我国的食品安全问题不容忽视，所以有效控制环境污染应成为解决食品安全问题的有效手段之一。

1.环境污染物进入食品的途径

进入环境后使环境的正常组成和性质发生直接或间接有害于人类的变化的物质称为环境污染物（图4-1）。环境污染物按受污染物影响的环境要素可分为大气污染物、水体污染物、土壤污染物。这些污染物可通过多种途径进入食物链，进而影响食品的质量与安全，对人体健康产生不同程度的危害。

人类活动（包括生产活动、生活活动）及自然界都不断向大气中排放各种物质，这些物质在大气中会存在一定的时间。当大气中某种物质的含量超过了正常水平而对人类和生态环境产生不良影响时，即构成了大气污染物。环境中的大气污染物种类很多，按化学组成可以分为含硫化合物、含氮化合物、含碳化合物和含卤素化合物等。最常见的化合物是SO₂,NO_x,CO,氟化物和汽车尾气、粉尘等大气颗粒物。这些污染物可以直接被人和动植物吸收，也可通过沉降和降水而污染水体与土壤，从而直接或间接的影响食品安全。如受沥青烟雾污染过的作物一般不能直接食用；工业排放的氟化物污染大气，再沉降而污染水和土壤，使农作物含氟量增高。氟化物还可通过食用牧草进入食物链，使动物性食品遭受氟污染。人如果长期食入高氟食品，就可能发生氟中毒，得氟斑牙或氟骨症；SO₂在大气溶胶的存在下经过光化学氧化或催化氧化作用转化成硫酸或硫酸盐，从而形成酸雨，酸雨可使淡水湖泊、河流酸化，影响鱼类养殖，而且酸雨地区的鱼含汞量增高，人食入含汞高的鱼类食品，健康会受到损害。

图4-1环境污染物的分类

随着工业生产的发展和城市人口的增加，工业废水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物进入江河湖海等水体，导致水体的理化性质或生物群落发生变化，造成水体污染。水体的污染不仅使渔业资源遭受到严重破坏，而且直接或间接地影响农作物的生长发育，造成作物减产，同时也给食品的安全性带来严重的影响。影响食品安全性的水体污染物主要有三类：有机污染物（苯酚类、有机氯、多环芳烃）、无机污染物（重金属、氰化物、氟化物）和病原体（病毒、病菌、寄生虫），它们对人体的危害主要是由饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起。低浓度的水体污染物影响鱼类的生长繁殖，使其产生异味，从而降低食用价值。重金属等有害物质也可直接进入到水生动物体内，在体内不断蓄积，如1971年，日本“水俣病”事件，就是食用了被甲基汞污染的鱼虾；对农作物的影响主要是通过污水灌溉的方式造成。污灌可以使污染物通过植物的根系吸收，向地上部分以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，影响农作物产品的品质，甚至会引起作物死亡。

造成土壤污染的主要原因是向土壤施肥、施用农药、用污水灌溉、在地面上堆放废物以及大气中的污染物沉降到上壤中。当进入土壤的污染物不断增加，超过土壤的自净能力，就会引起土壤的组成、结构和功能发生变化，造成土壤污染，而这些污染物通过“土壤→植物→人体”间接被人体吸收，达到危害人体健康的程度。如氮肥的大量不合理使用带来了土壤硝酸盐污染的危害。硝酸盐是强致癌物亚硝胺类物质的前体，即土壤硝酸盐残留导致粮食、蔬菜中硝酸盐残留，硝酸盐在适宜条件下可转变为亚硝胺类，使人体患癌症危险性增加；日本某生产砒霜（即AS₂O₃）的工厂周围地区遭受污染，土壤表层含砷量超标，该地生产的稻谷中含砷量高达729 mg/kg，导致当地居民慢性砷中毒；此外，农药、污泥、垃圾等物质也产生土壤污染，使生长在土壤中的农作物籽粒中有害物质含量超过食品卫生标准，这些因素也都成为影响食品安全的重要隐患。本节将从环境中的重金属、持久性环境污染物多氯联苯和二噁英这三方面来进行描述。

2.环境污染物对食品安全的危害

人与环境的关系密切，人体通过新陈代谢不断和周围环境进行物质和能量交换。由于人体在与环境进行物质和能量交换时，大部分是通过人与环境之间的复杂食物链或食物网而获得的，因此，在一定程度上，人与环境的这种平衡关系主要靠食物来维持。环境污染使得环境中物质组成改变，通过食物网、食物链或其他途径，造成人体与环境之间的关系平衡被破坏，导致人体对生存的不适应，甚至产生了由环境污染而引起的食品安全性问题。目前，与人类健康直接相关的由环境污染所导致的食品安全问题，已引起社会各界和广大公众的高度重视。

由微生物引起的食源性疾病依然是全球食品安全的一大挑战，其中环境微生物占据了很大的一部分。环境致病生物污染已导致我国多起食品安全事件。中国台湾咖啡中检出赭曲霉毒素；2007年，河北发生火腿肠肉毒梭菌毒素污染，造成80余人中毒；国家食品药品监督管理总局干2014年两阶段共对3721批次肉及肉制品进行监督抽检。检验结果显示，75批次样品微生物指标不合格，占抽检总批次的2.0％，主要不合格指标为菌落总数和大肠菌群，另有3批次致病菌指标不合格。持久性有机污染物（persistent organic pollutants, POPS）是指通过各种环境介质能够长距离迁移并长期存在于环境，具有长期残留性、生物蓄积性、半挥发性和高毒性，对人类健康和环境具有严重危害的天然或人工合成的有机污染物质，如多氯联苯（polychlorinated biphenyls, PCBs)、多溴联苯醚( polybrorni-nated diphenyl ethers, PBDEs)、多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）和有机氯农药（organochlorine pesticide, OCPs)。流行病学研究已证实了POPS具有致癌性、内分泌干扰作用、再生系统损害、致帕金森病和中枢神经系统损害等特性工。著名科学家钟南山先生曾说过，“食品安全问题已经是一个很严重的问题，如果不采取相应的解决办法，再过50年，很多人将生不了孩子”。而造成这一切的源头，正是持久性有机污染物。在日本发生的米糠油事件和中国台湾的食用油事件是由于采用PCBs、作为无火焰加热介质，管道渗漏使PCBs、进入食用油中造成污染；1999年5月底，比利时的“肉鸡污染事件”就是由鸡饲料中二噁英含量超标直接导致的，随后的一连串食品污染事件使世界各国对欧洲一些国家出口的禽畜类食品和乳制品望而却步；目前，中国各类食品中大多可测出不同程度的有机氯残留，有调查表明，40％的茶叶存在有机氯农药超标问题。

重金属是具有潜在危害的重要污染物。在美国环保局提出的优先控制污染物中，所列出的重金属为砷、铬、汞、镉、铅、镍、锌、硒、铜等，其中砷与硒为类金属。重金属污染的威胁在于它不能被微生物分解。相反，生物体可以富集重金属，并且能将某些重金属转化为毒性更强的金属一有机化合物。自从20世纪50年代在日本出现水俣病和骨痛病，并查明这是由于汞污染和镉污染所引起的“公害病”以后，重金属的环境污染问题受到人们极大的关注。水俣病是由于企业在日本水俣湾周边生产氯乙烯和醋酸乙烯，因生产过程中使用含汞的催化剂，使排放的废水含有大量的汞。汞在水中被水生物食用后，会转化成甲基汞，并通过食物链进入动物和人类的体内，进入脑部的甲基汞会使脑萎缩，侵害神经细胞，破坏掌握身体平衡的小脑和知觉系统；贵州省的万山、铜仁地区是我国重要的汞矿区，此地区的粮食、蔬菜和水中的汞严重超标，50％以上的居民出现感觉障碍、运动失调、视野狭窄等中毒体征；在贵州赫章、江西赣州、广西桂林、湖南衡东、广东马坝和辽宁沈阳的张士地区，农作物镉含量已严重超标，10％以上居民已出现腰背、四肢、骨关节疼痛等症状和镉生化指标异常。

环境污染物对食品安全的危害不容小觑。人类日新月异的科技进步，并未能更有力地保障人类免受环境污染物的威胁，反而由于大量化学品的应用和工业的飞速发展导致环境恶化，更加重和强化了对食品安全的影响。

3.国内外环境污染物对食品安全的危害现状及措施分析

我国是化学品生产与消费的大国，市场上流通的化学品达13000种之多。我国能生产37000多种化学品，其中有毒化学品占总量的8％。我国每年直接向环境排放的危险废物高达近200万吨，并且多年向环境中排放的污染物尚未得到有效清除，仍在继续危害食品安全。

2006年，发生在威斯康星州的“带菌菠菜事件”震惊全美，大肠杆菌使26个州200余人感染生病；2011年，科罗拉多州因为“带菌香瓜”而暴发李斯特菌感染，疫情蔓延19个州，近百人染病，十几人死亡。冷冻、强光等方式均无法消灭李斯特菌，这种细菌广泛存在于土壤、污水、流动水、饲料中，常为动物和人所携带。2015年5月1日，日本公布水产品放射性物质调查结果。东京电力福岛第一核电站为了调查水产品被放射性物质污染状况，每周进行对水产品抽样调查，2011年1月至2015年4月，除福岛县外的其他地方共检测41912个样木，其中有532个样品超过100Bq/kg标准限值。

食品中的污染物来自于环境污染，要控制食品中的污染物，必须从治理环境入手。解决环境污染的根本措施是：健全法制，加强管理，严格执法。我国于1989年就制订了《中华人民共和国环境保护法》，而且国家还专门制订了环境保护标准、污染物排放标准、环保基础标准和环保方法标准，如《环境空气质量标准》、《地面水环境质量》、《工业“三废”排放标准》、《污水综合排放标准》等；2015年上半年，环境保护部的污染防治工作以“大气十条”和“水十条”的实施为载体，在大气污染防治、水污染防治防治等重点环境领域实施了一系列举措。如环境保护部污染防治司分别组织召开了水污染防治工作方案编制技术指南与“水十条”资金筹措方案讨论会，研究编制《水污染防治工作方案编制技术指南》、《水污染防治行动计划实施情况考核办法》等文件。

卢森堡于1965年制订《自然环境和自然资源保护法》，日本于1967年制订《公害对策基本法》并于1993年修改为《环境基本法》，美国于1969年制订《国家环境政策法》，加拿大干1988年制订《环境保护法》等。这些国家的环境保护基本法无一例外地经过了多次修改，以应对不断变化的环境保护需求。这些法律法规的颁布实施不仅对防止环境污染和保障人民群众身体健康发挥了重要作用，而且还对食品中的环境污染物起到了良好的控制作用，促进了食品安全的健康发展。

4.食品中环境污染物的防控措施

(1)加强环境污染对食品安全影响的研究

国家环保部应会同国家科技部门，开展环境污染物在环境中迁移和转化规律的研究，摸清环境污染物对食品安全危害的主要种类、程度和范围，研究相应的控制技术和手段。开展对已污染的食品生产基地的修复技术的研究，制订相应的适于食品生产、加工的环境标准。

(2)加快制订和颁布食品安全控制体系

国家环保总局应会同国家有关部门如卫生部、国家质检总局、农业部等，建立能充分预防和控制食品污染的监测和管理体系，如HACCP和GAP的技术体系，充分利用市场手段，促进我国食品安全水平的提高，保障我国食品工业的健康发展和对外贸易。

由于生产技术的提高和生产规模的扩大，食品安全事故的影响范围和程度已经不局限于对单一生产企业和地区的影响，国家应尽快建立国家食品安全的预警和快速反应体系，使食品安全灾难能得到及时和有效的控制。

(3)改善与食品生产相关的食品生产基地的环境

只有实现良好的环境，才能从根本上保证食品安全，保障人民的健康。大力推进无公害和有机食品，并对食品生产基地，如农田、水产养殖地、近海水环境、作为灌溉的水源等，强化环境保护和污染防治，阻断有毒有害化学物质进入食物链。环境保护的良好实施可显著提高食品的安全，如无铅汽油的推广已显著降低了食品中的铅含量；低镉肥料的应用减少了食品中的镉污染；对特殊用途农药的登记和执法提高了食品的合格率等。

大力推进无公害和有机食品，并建立符合国际食品安全标准的食品生产体系，如欧盟要求生产有机食品的企业必须建立和实施HACCP体系，以充分保障该类食品具有全球最高的食品安全水平。

(4)加强环境保护宣传力度

要从根本上控制环境化学污染对于食品安全的影响，环境管理部门与食品管理部门应当进行有效的联合。二者通过环境化学污染与食品安全关系的建立作为有效出发点，利用讲座或者科普活动加强宣传，也可以利用社区宣传活动来加强每一位环境与食品安全相关者的环境保护意识，杜绝日常生活行为对环境产生的化学污染。另外，两个部门还可以加强与地方性媒体的合作，利用电视与网络平台对社会大众进行防治环境化学污染的教育，引导全民解决食品安全问题。

(5)加强政府的宏观调控

就目前情况来看，许多环境化学污染问题都是由一些化工企业的不良生产行为所导致的。因此，政府要认识到自己在解决环境化学污染方面的责任，加强对化工企业的管制，特别是对于环境污染指数超标的企业要进行严格的经济处罚，使其认识到其经济利益的提高已经影响到环境质量。地方性的政府部门应当成立一个专业的化工企业管理小组，定期对当地的化工企业进行环境指标检测，将其生产行为控制在合理的范围之内。

(6）加大高新技术应用研究力度

加快生物农药、植物源农药及其他无污染杀虫剂的研制步伐，在污染源控制、新的检测分析方法的建立与完善、污染物潜在危害研究、转基因食品与安全等方面加大科研力度，力求全面化解食品化学污染危机。我们有理由相信，未来社会，人们的餐桌将更丰盛，生活将更美好。