(1)砷对人体的危害

As为类金属，具有金属和非金属的性质。As有多种不同的价态，如-3,0,+3和+5，此外还包括有机砷和无机砷两种形态。在不同的环境条件下，As的价态和形态会发生相互转变，如As³⁺与As⁵⁺通过氧化还原作用发生转变，有些微生物可通过甲基化作用使无机砷转变为有机砷，有机砷也会在酸性条件下转变为无机砷，AS³⁺的毒性大于As⁵⁺，无机砷的毒性大于有机砷。进入体内的As经过消化道、呼吸道及皮肤等途径而被吸收，与血红蛋白上的球蛋白结合，然后迅速分布到全身各组织器官，具有强蓄积性，主要蓄积在肝、肾、皮肤、骨骼、毛发等组织内。As主要通过肾随尿排出，其次是经胆汁随粪排出。有机砷被吸收后，一般以原形排出，无机砷被吸收后，一般在体内要经过甲基化后再排出。研究证明，慢性长期As暴露会对皮肤、呼吸、消化、泌尿、心血管、神经、造血等系统产生危害，同时还会增加人体患皮肤癌和肺癌的风险（表4-5）。

(2)食品中砷的可能来源

①工业“三废”的排放和矿藏开采。高砷煤燃烧所产生的烟气，使食物受到煤烟污染，农民通过食入与吸入途径摄取大量的As。

②农药的使用。As广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤中都存在As。含As化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀虫剂、杀菌剂和各种防腐剂。

重要的农用化学制剂包括砷酸铅、砷酸铜、砷酸钠、富美砷、甲基砷酸锌、乙酰砷酸铜和二甲砷酸，因大量使用造成了农作物的严重污染，导致食品中As含量增高。

表4-5重金属砷毒性

③食品添加剂或加工辅助剂的使用。目前所用的食品添加剂阿散酸（对氨基苯胂酸）、洛克沙生（3-硝基-4-羟基苯胂酸）等有机砷制剂，有促进动物生长、促进红细胞及血红素增加和改善畜产品颜色的作用，但如果添加不当，可使食品中As的含量增加。另外，食品中使用的一些载体物质如沸石，如果其来源的矿物含较高的砷化物，则食品中的As含量也会增加。

(3）人体砷允许摄入量及食品中砷限量

As已被世界卫生组织列为一级致癌物质，对人的中毒剂量是0.01～0.052g/kg，致死量为0.06～0.2g/kg, WHO暂定As的ADI为0.05mg/kg（体重），无机砷的PTWI为0.015mg/kg（体重）。谷物、蔬菜、肉及其制品中总砷限量为0.5mg/kg，其中稻谷、糙米和大米中无机砷为0.2mg/kg，鲜乳总砷限量0.1mg/kg，生活饮用水标准限量0.01mg/L（表4-6)。

表4-6食品中砷限量指标

①稻谷以糙米计。

（4）我国砷污染现状

近年来，食品中砷污染越来越严重，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。2013年4月，广药子公司被曝违法使用硫黄熏蒸的山银花及其枝叶生产药品，导致药品中砷、汞残留，其出产的维C银翘片可能涉“毒”，该事件将严重影响消费者对维C银翘片的信任度。2014年，湖南石门农业部门暴露当地矿区水稻砷超标4.6倍，蔬菜砷超标21倍，小麦砷超标28倍，导致当地居民普遍患癌。2015上半年来，国家质检总局共计通报27批次永旺特慧优国际贸易上海有限公司的进口食品不合格，其中有15批砷超标。2016年，出口泰国的紫菜产品中经检测发现其中致癌物砷的含量超标20倍，泰国当地官员要求政府将相关产品下架。