黄樟素是存在于很多香料中的一种天然成分，比如肉豆蔻、肉桂、大茴香和黑椒等，而经常食用的姜中也含有大量的黄樟素，美国食品药物管理局（FDA)的研究显示，黄樟素可引起肝癌，在小鼠的饲料中添加0.04％～1％的黄樟素，150天到2年，可诱导小鼠产生肝癌。黄樟素经过代谢转化为活性致癌物的过程，目前已经比较清楚：黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，成为最终的致癌物。黄樟素若与氧化剂结合，会生成更强致癌活性的环氧黄樟素。

在美国不再允许黄樟素作为食物添加剂。最近，欧盟专家委员会决定，在欧盟范围内进一步降低黄樟素的允许剂量，以减少对人体的危害。国际食品添加剂法典委员会正在启动制订的《食用香料使用准则》中规定，黄樟素在食品和饮料中最大限量为1 mg/ kg。中国的生姜等作料，需要少用或者限制使用这些作料。不要天天在菜肴中加生姜等作料，尽量少吃卤菜，因为卤菜制作中，八角、桂皮、茴香、花椒等香辛料是主要作料。生姜等天然香辛料中，或多或少含有黄樟素。如同“土豆长芽不能吃”一样，生姜烂了也不能再用，而且烂生姜的黄樟素含量更高。

黄樟素在人体内的两种代谢路径如图6-19所示，其中化合物依次为：1和7是黄樟素，2是1'-黄樟素，3是1'-磺酰基黄樟素，4是黄樟素的碳正离子，5是2',3'-环氧黄樟素，6是1'-羟基-2',3'-环氧黄樟素，8是4-丙烯基邻苯二酚，9是4-丙烯基邻苯醌，10是亚甲基醌中间体。途径工中，化合物2和8为主要的代谢产物，化合物5和6是引起肝癌的主要物质，化合物4能形成黄樟素-DNA加合物，从而引起细胞的癌变。途径Ⅱ中，通过8氧化成9，继而生成10，这也是一种毒性物质（图6-19)。

图6-19 黄樟素及在人体内的两种代谢途径

此外还有一种植物中富含的化学物质—亚硝酸盐。亚硝酸盐是谷类、蔬菜、水果的天然成分，其含量在新鲜蔬菜中无明显变化，但是随着蔬菜腐烂程度的增长而迅速增高，尤其是腌制的蔬菜在8d左右达到亚硝峰期，含量最高。亚硝酸盐中毒表现为头昏、头晕、心率加快、呼吸急促、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、嗜睡及烦躁不安。主要症状为口唇突然青紫，指甲及全身皮肤呈紫黑色或蓝褐色。严重者可死亡。所以，腌制蔬菜一般应在20d以后再食用。