蘑菇是一类大型真菌类植物，而毒蘑菇是指大型真菌的子实体食用后对人或畜禽产生中毒反应的物种，绝大部分属于担子菌，少数属于子囊菌。在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种，分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。蘑菇味道鲜美，由于某些毒蘑菇的外观与无毒蘑菇相似，较难区别，常因误食而中毒，多散在发于高温多雨季节，误食者死亡率高。我国几乎每年都有食用毒蘑菇中毒致死的报告，2004～2014年，全国（不包括港澳台地区）共报告蘑菇中毒事件576起，占食源性中毒事件的12.19％；中毒3701例，占食源性中毒人数的2.74％；死亡786例，占食源性中毒死亡人数的35.57％（图6-11)。因此，弄清楚毒蘑菇毒素种类、中毒机理，掌握及寻找新的毒蘑菇识别方法对预防及治疗毒蘑菇中毒十分重要。

图6-11 2004-2014年全国蘑菇中毒事件报告起数和蘑菇中毒死亡人数占食源性中毒事件的比例

蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒蘑菇含有的毒素，很多还不清楚，一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。毒素的形成和含量常受环境影响。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。部分蘑菇毒素的结构及中毒机理已经确定，按毒素来源分类，主要包括鹅膏肽类、毒蝇碱、色胺类化合物、异恶唑衍生物、鹿花菌素、鬼伞毒素以及奥来毒素等。

(1)鹅膏肽类

含有鹅膏肽类毒素的蘑菇主要有鹅膏属、盔饱伞属和环柄菇属中的一些种类，但导致人们中毒死亡的绝大多数是鹅膏菌属的种类，鹅膏肽类毒素根据其氨基酸的组成和结构可分为鹅膏毒肽、鬼笔毒肽和毒伞素二类。鹅膏毒肽是一种环状八肽，目前已经分离纯化的鹅膏毒肽主要有：三羟鹅青毒肽酚胺、羧基鹅青毒肽酰胺、一羟鹅膏毒肽羧酸；鬼笔毒肽是一种双环七肽，目前已经分离纯化的主要有二羟鬼笔毒肽、-羟鬼笔毒肽、羧基二羟鬼笔毒肽、羧基一羟鬼笔毒肽、羧基三羟鬼笔毒肽等；毒伞肽毒素包括。α-（图6-12)、β-,γ-和ε-毒伞肽、三羟毒伞肽、一羟毒伞肽酰胺。

图6-12 α-毒伞肽

鹅膏肽类毒素的毒性机理目前已经基本明确，鹅膏毒肽可破坏细胞核周围环境，能强烈抑制细胞核RNA多聚酶，导致DNA不能转录为RNA，进而阻断蛋白质的合成；鹅膏毒肽的LD₅₀为0.4～0.8mg/kg，毒性非常强，食用后至少8h后才出现中毒症状，其毒性比鬼笔毒肽强20倍。鬼笔毒素主要是破坏肝、肾脏等细胞的内质网膜，阻止蛋白质的合成，并引起K⁺外渗；其LD₅₀为2～3mg/kg，属速效毒素，静脉或腹腔注射实验动物一般2～5h内就死亡；鬼笔毒肽在摄入后6～24h出现中毒症状，因肝脏受损引起的黄疽较常见，死亡率高达50％，死亡多在起病后5～8d内发生。毒伞肽会进入肝细胞，严重破坏肝功能，继而导致其他器官衰竭，最终死亡，其LD₅₀为2.5mg/kg；与酒同食最容易引起中毒，表现为心悸、心跳加快，精神不安，耳鸣、发冷及四肢麻木、脸色苍白等。

（2)毒蝇碱

毒蝇碱是一类具有神经致幻作用的神经毒素，常见产生毒蝇碱的蘑菇有毒蝇鹅膏菌、豹斑毒伞、松果伞、毒红菇等（图6-13)。毒性机理一般认为其作用于副交感神经后引起心跳减慢，加强腺体分泌，使血压降低、瞳孔收缩、中枢神经也异常兴奋，食用后出现症状通常是在摄入1h左右，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言澹语、手舞足蹈、产生幻觉，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。

图6-13 毒蝇碱结构式

(3）色胺类毒素

色胺类毒素包括蟾蜍素、光盖伞素、裸盖菇素、光盖伞辛、羟基色胺及其脱甲基类似物，属神经毒素（图6-14)。柠檬黄伞、褐云斑伞、毒蝇伞、豹斑毒伞等都含有蟾蜍素，主要作用是产生明显的色幻视。花褶伞、钟形花褶伞中含有光盖伞素，可产生明显的幻觉、听觉和味觉错觉，还可以出现欢欣与焦虑，淡漠与紧张相交替的情绪变化，狂笑；此外，可引起瞳孔散大、心跳过速、血压上升、体温升高等交感神经兴奋的症状。其毒性机理一般认为该毒素与LSD (lysergic acid diethylamide，一种致幻剂）作用类似，作用于中枢神经至脊髓后，导致交感神经和生理机能的变化。

图6-14蟾蜍素与光盖伞素的结构式

(4）异恶唑衍生物

异恶唑衍生物是从毒蝇鹅膏菌中发现并成功分离出来的一种毒素，作用于中枢神经系统，目前已纯化并确定结构的异恶唑衍生物有：鹅膏蕈氨酸、毒蕈醇（异鹅膏蕈氨酸的脱羧衍生物）、口蘑氨酸和麦斯卡松（图6-15)。近年来认为，异恶唑衍生物作用于中枢神经系统，其中鹅膏蕈氨酸和毒蕈醇，包括异鹅膏蕈氨酸，均可使神经错乱，出现幻觉和色觉紊乱，而后两者均无毒且具有明显的鲜味。

图6-15三种异恶唑衍生结构式

(5）鹿花菌素

鹿花菌素主要存在于鹿花菌、马鞍菌、疣孢褐盘菌中（图6-16)。研究表明，鹿花菌素会与5-磷酸吡哆醛产生化学反应形成肼，从而抑制谷氨酸脱羧酶和γ-氨基丁酸转氨酶的作用，使得γ-氨基丁酸的合成受阻，继而影响了神经递质γ-氨基丁酸的生成。再者就是其水解产物甲基肼为主要毒性物质，甲基肼会造成人体内的氧化压力，而且代谢过程中产生甲基根，甲基根会导致肝脏坏死，抑制二胺氧化酶会令组织胺水平上升，导致头痛、反胃、呕吐及腹痛。

图6-16鹿花菌素及其水解生成甲基肼的流程图

(6）鬼伞毒素和奥来毒素

鬼伞毒素是一种由墨汁鬼伞蘑菇（鸡腿菇）和一些同科属的其他蘑菇产生的真菌毒素。食用墨汁鬼伞原本并不能引起中毒，但在食用的同时或食用后2～3d内饮酒即可引起脸部红肿、心率上升、头晕、恶心、呕吐，并出现呼吸困难等现象，其毒性机理尚不确定。但实验证明鬼伞属及其代谢产物可抑制肝脏中的乙醛脱氢酶，使乙醛的代谢受阻，导致乙醛在体内积累并造成伤害。奥来毒素作用的靶器官是肾，其对肾损伤的机制目前还没有完全弄清楚（图6-17）。

图6-17鬼伞毒素和奥来毒素

(7）新蘑菇毒素

中国科学院昆明植物研究所刘吉开研究员课题组与中国疾病预防控制中心曾光研究员课题组合作在Angew Chem Int Ed．在线发表一篇论文，报道了从云南新种蘑菇—毒沟褶菌（trogia venenata）中发现了两个新的非蛋白质氨基酸毒
性成分[(2R）-氨基-（4S）-羟基-5-己炔酸；(2R）-氨基-5-己炔酸]，并证实误食该蘑菇是30多年来导致云南某些地区居民不明猝死的原因（图6-18)。

图6-18两种新氨基酸毒性成分

通过全合成证实了化学结构，确定了绝对构型，并通过LC-MS/MS方法从死者血液中检测出蘑菇中所含的新氨基酸，首次通过直接证据证实死者生前食用过该菌。上述两个化合物对小鼠的半数致死量LD₅₀分别为71 mg/ kg和84 mg/kg，而干菌体中两种化合物的含量为2mg/g，则小鼠的LD₅₀值相当于60kg的人食用400g干菌体。化合物的致死机理比较复杂，目前能确定对心脏和代谢方面起作用，根据小鼠的腹腔内用药实验，发现小鼠的肌酸激酶升高。进一步动物试验表明：该菌提取物短时间内引起血糖急剧降低。

按致病类型又可分为肝肾损害型、神经精神型、胃肠毒型、溶血型和呼吸与循环衰竭型。

肝肾损害型：这是引起蘑菇中毒死亡的主要类型，占蘑菇中毒病死率的95％以上。毒素主要是毒伞肽和毒肽。毒伞肽直接作用于肝脏细胞核，使细胞迅速坏死。

神经精神型：引起神经精神型的毒性物质比较多，主要有毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物以及致幻素等。此类型主要表现为神经兴奋、精神错乱、精神抑制，以及各种幻觉。此类症状可在发病过程中交替出现，或仅有部分反应，有些病人还伴有胃肠毒型症状，偶尔因呼吸或循环衰竭而死亡。

胃肠毒型：这是最常见的中毒类型，一般在摄入后10min～6h内发病。其主要有毒成分可能为类树脂物质或酚、甲醛类化合物。中毒表现为急性恶心、呕吐、腹痛及水样腹泻，或者伴随头昏、头痛、全身乏力。一般病程短，恢复较快，病死率低。但是严重者会出现吐血、脱水、电解质紊乱、昏迷，以及急性肝、肾功能衰竭，最终导致死亡。

溶血型：此类中毒主要由鹿花菌素引起，潜伏期较长，一般在食后6～12h发病，除了恶心呕吐、腹痛或头痛、烦躁不安等症状以外，还可使大量红细胞破坏，出现急性溶血症状。主要表现为急性贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝及脾脏肿大等。严重者脉弱、抽搐、出现幻觉，可能因肝脏、肾脏严重受损及心力衰竭而导致死亡。

呼吸与循环衰竭型：此类型主要由红菇素引起，以中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹为主，瞳孔稍散大，致病机理尚不确定。