1.琼脂

【英文名】agar

【别名】洋菜；冻粉；琼脂；gelose

【CAS登记号】[9002-18-0]

【物化性质】琼脂为乳白色或淡黄色薄膜或碎片与粉末。无臭或稍带臭味，口感黏滑。主要成分是聚半乳糖苷，其90％的半乳糖分子是D型，10％为L型，并以部分硫酸酯的形式存在。不溶于冷水，可溶于热水。含水时有韧性，脱水后易粉碎。在冷水中可吸收20倍量的水；溶于热水后，即使其溶液浓度低至0.5％仍可形成坚实的凝胶。浓度低于0.1％时只能形成黏稠液体。

【质量标准】GB 1975-2010食品添加剂琼脂(琼胶)

【用途】广泛应用于食品工业，可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、胶凝剂等。

【制法】琼脂是海藻细胞壁中的碳水化合物。一般制取原料是石花菜。

2.果胶

【英文名】pectin

【CAS登记号】[9000-69-5]

【物化性质】由D-半乳糖醛酸的衍生物以a-4-(1-4)糖苷键聚合而形成的多糖，相对分子质量为(5～30)万，羧基以游离酸的形式存在或甲酯化形式存在。白色至黄褐色粉末，在20倍水中形成黏稠体，呈弱酸性。不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂。耐热性强，通常用乙醇、甘油、砂糖与其混合提高其水溶性。

【质量标准】

(1) GB 25533-2010食品添加剂果胶

①干燥温度和时间分别为105℃和2h。

②仅限于非乙醇加工的产品。

(2) FAO/WHO,1992

【用途】一般根据果胶中甲氧基的含量来分类，甲酯化大于42.9％的果胶称为高甲氧基果胶(HR4P)，甲酯化小于42.9％的果胶称为低甲氧基果胶(LMP)。高甲氧基果胶水溶液在可溶性糖大于50％,pH2.6～3.4的水溶液中可形成非可逆性凝胶，凝胶能力随甲酯化程度的增加而增大。低甲氧基果胶中的羧基多以伯酰胺的形成存在，与Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子配位后可形成可逆凝胶。工业生产的果胶的80％～90％用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖。还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。