1.胃蛋白酶

英文名称：pepsin

主要成分：为苯丙氨酸或亮氨酸的肽键。可分解蛋白质中苯丙氨酸或酪氨酸与其他氨基酸形成的肽键，产物为蛋白胨及少量的多肽和氨基酸。

(1)性能指标

(2)生产原料与用量

(3)合成原理采用从生物体内提取的方法，将提取后的原料浓缩、提纯、干燥而得。

(4)生产工艺流程(参见图7-39)

图7-39  胃蛋白酶生产工艺流程

①采集原料胃蛋白酶主要存在于胃黏膜的基底部，因此采集原料时应取胃基底部的黏膜层，采集面不宜太大，否则会直接影响收率，一般每只猪胃平均剥取黏膜约100～150g。胃黏膜在投料时都经冷冻储藏，最好用自然解冻法解冻，可以避免黏膜流失而影响收率。

②提取激活把绞碎的胃黏膜浆液倒入夹层锅D101内，并加入浆液量1/3的水，加热控制45℃，并在不断搅拌下加入盐酸，调pH为2.5，消化4h，随时监控温度和pH值，特别是在提取时的前1～2h的pH值，因为这时的pH值波动较大。提取结束后，用双层纱布把提取液过滤除去杂质。

③脱脂分层将滤液冷却至30℃以下，加入氯仿(或乙醚)，搅拌均匀后转入沉淀器L101,静置24～48h，杂质沉淀弃去，得酶液。

④干燥将酶液倾入容器，摊成薄层烘干，即得半透明的胃蛋白酶。经球磨机L102粉碎，过80目筛，即为胃蛋白酶原粉。也可先将酶液在45℃以下真空浓缩干燥，这样酶活力会保护得好一些。

(5)产品用途  胃蛋白酶是一种动物酶制剂，为一种消化酶，能使胃酸作用后凝固的蛋白质分解成及陈，但不能进一步使之分解成氨基酸。主要用于帮助消化和生产干酪、糕点、饼干等。

2.木瓜蛋白酶

中文别名：木瓜酶，木瓜酵素

英文名称：papain

主要成分：一种含巯基(－SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性

(1)性能指标

外观           白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性           等电点           8.75

(2)生产原料与用量

(3)合成原理由木瓜制得的商品酶制剂中，含有如下3种酶：木瓜蛋白酶，相对分子质量21000，约占可溶性蛋白质的10％；木瓜凝乳蛋白酶，相对分子质量36000，约占可溶性蛋白质的45％；溶菌酶，相对分子质量25000，约占可溶性蛋白质的20％。主要生产方法有两种。

①从未成熟的木瓜果实中提取胶乳，并将其沉降、凝固、干燥即制得产品。

②由木瓜(caric papaya)的未成熟果实，经提取乳液、凝固、沉降、干燥而成粗制品。一般工业上以粗制品的应用为主。

(4)生产工艺流程(参见图7-39)

①乳汁采割用刀片在未成熟的青绿果实的表面纵割若干条线。乳汁仅在果皮下1～2 mm深的乳管中，因此割线不宜深。环绕茎干设置倒伞形集盘，接收果实流下的乳汁。采割时间在清晨或中午下雨后选择2.5～3月龄、已充分长大的青绿果实采割，产量最高。

②过滤除杂在新鲜乳汁中加入0.5％(质量)的焦亚硫酸钠(或焦亚硫酸钾)作稳定剂，搅拌，使乳汁液化后过滤除杂。

③干燥滤汁倒入不锈钢盘中，送入干燥箱，保持55℃恒温，即得活性较高的白色颗粒状干粗品。如在过滤除去不溶物后，加入盐等沉淀剂将活性酶萃取出来，这样可制得无杂质、较稳定的产品。也可将粗品溶于水或甘油中，过滤后加入还原剂糖、含酒精的糖或NaCl，可得到稳定的液体产品。

(5)产品用途木瓜蛋白酶是木瓜乳汁的干制品，实质上是几种关系密切的蛋白酶的混合物。该酶广泛用于食品、饲料、皮革、纺织、医药等领域，但其最大的应用领域是在食品工业。可利用酶促反应，使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本，有利于人体的消化和吸收。