1.壳聚糖

英文名：chitosan

相对分子质量：161n

分子式：(C₆H₁₁NO₄)_n

外观：白色无定形透明物质，无味无臭

结构式：

密度：1.75g/mL

溶解性：溶于pH<6.5的稀酸，不溶于水和碱溶液

质量标准：外观：一种白色或灰白色半透明的片状或粉状固体，无味、无臭、无毒性。黏度：高黏度产品为0.7～1Pa·s、中黏度产品为0.25～0.65Pa·s、低黏度产品＜0.25Pa·s

应用性能：

①主要应用于食品、医药、农业种子、日用化工、工业废水处理等行业。壳聚糖具有提高免疫、活化细胞、预防癌症、降血脂、降血压、抗衰老，调节机体环境等作用，可用于医药、保健、食品领域。在环保领域壳聚糖可用于污水处理，蛋白回收，水净化等。功能材料领域，壳聚糖可用于膜材料、载体、吸附剂、纤维、医用材料等。轻纺领域，壳聚糖可用于织物整理、保健内衣、造纸助剂等。农业领域可应用于饲料添加、种子处理、土壤改良、水果保鲜等。在烟草领域，壳聚糖是性能良好的烟草薄片胶，而且具有改善口感，燃烧无毒无异味等特点。

②工业中用作黏结剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂等。也用作酸性物质的防霉剂，用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食品等，在其表面形成透明的半渗透膜。

③在废水处理中，可用作高分子絮凝剂而有效地捕集重金属离子及处理食品加工厂废水；用于处理含多氯联苯废水的效果优于活性炭，也可与活性炭及纤维素混合制成染料吸附剂。利用它对溶菌酶的吸附作用，可用来对溶菌酶进行分离和精制。

④壳聚糖对皮肤及头发有较好亲和作用，能形成透明的保护膜，可用来制造香波、护发素、发胶、摩丝、口红、膏霜等制品。还可用作香料、染料和活性剂胶囊的成膜剂，核酸清除剂，降低胆醇制剂，抗菌剂。植物种子涂覆粘接剂，以及用作固相合成和酶固定化载体等。

⑤在化妆品中应用广泛，可用于香波、护发素、浴液、发胶、摩丝、香水、水剂、膏霜、口红等化妆品。

用量：化妆品中的加入量一般为0.2％～0.5％

安全性：有很强的吸湿性，仅次于甘油，高于聚乙二醇、山梨醇。具有良好的成膜性、透气性和生物相容性。

生产方法：

①用4％～6％盐酸水溶液，在常温下将甲壳浸泡4～12h,摄取甲壳质，然后加入浓碱，在60～140℃，反应8h,经水洗即可。

②将虾或蟹壳浸泡在6％盐酸中，除去壳中无机盐，水洗。然后用10％的氢氧化钠溶液脱去蛋白质，水洗后，再用1％ KMnO₄漂白氧化，除杂质，再水洗；用1％NaHSO₄洗脱残留的MnO₄^-，再充分水洗，干燥，即可得纯净的壳聚糖。

2.乳酸链球菌素

英文名：nisin

分子式：C₁₄₃H₂₂₈N₄₂O₃₇S₅

相对分子质量：3348

结构式：

外观：白色至淡黄色粉末

生物效价：≥1000IU/mg

溶解性：使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度不同。如在水中(pH=7),溶解度为49.0mg/mL;若在0.02mol/L 盐酸中，溶解度为118.0mg/mL;在碱性条件下，几乎不溶解。

质量标准：外观为浅棕色至乳白色粉末，干燥失重≤3.0%；效价≥900IU/mg;氯化钠≥50％

应用性能：被加入到食品中，能有效地抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌。nisin作为一种新型的天然防腐剂，在国际上已得到认可，已广泛应用于鲜乳和乳制品、液体蛋、沙拉酱、高水分或低脂的食品、罐头食品、鱼贝类海产制品、肉制品、植物蛋白食品、糕点食品和含酒精的饮料等。

①乳制品nisin已成功应用于硬质干酪、巴氏灭菌干酪、巴氏灭菌奶、罐装浓缩牛奶、高温灭菌牛奶、高温处理风味奶、酸奶、乳制甜点等制品中。

②肉制品使用nisin的肉制品有罐装火腿、熏猪肉、咸猪肉、香肠、真空包装新鲜牛肉等。因此添加raisin可使经热加工的肉制品延长保存期2～3倍。

③在酸性罐头食品中的应用在酸性条件下，nisin的稳定性、溶解度、活性均提高，因而它可成功地应用于高酸性食品(pH<4.5)防腐。低酸或非酸性罐头食品添加了nisin，也能起到减轻热处理强度的作用。

④鱼贝类等海产制品中的应用海鲜制品因腐败速率快，且大多冷食，故产品的细菌数控制相当重要，如李斯特菌也曾于海鲜中检出，对人体造成危害。添加(100～150)×10^-6可抑制革兰氏阳性菌，延长保存期和新鲜度，使用方法与肉制品相同。

⑤沙拉酱和调味用酱汁添加nisin于沙拉酱中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生长，使低脂低盐产品的腐败性降低，可延长保存期达4倍多。

⑥罐头汤类由于有些汤类会有极易破坏的香料，充分的热处理会变得复杂，乳链菌肽可有效地抑制嗜温细菌的芽孢。
用量：一般使用量为0.05～0.1g/kg。产品的类型、原材料的质量、生产的工艺、货架期的要求、贮藏的条件将直接影响添加量的多少。

安全性：通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素是完全无毒的。乳酸链球菌素可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其他抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英国、法国、澳大利亚等，在包装食品中添加乳酸链球菌素，通过此法可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。还可以取代或部分取代化学防腐剂、发色剂(如亚硝酸盐)，以满足生产保健食品、绿色食品的需要。

生产方法：

(1)其制备方法为将酵母类蛋白、大豆蛋白投入配料罐中，加水搅匀，然后将碳源、磷酸钠、硫酸镁依次投入，搅匀，调pH6.2～7.2后送入培养罐中，加水，通入高压蒸汽，灭菌，冷却，加入食品级乳酸菌，在罐内压力为0.1～0.5MPa,温度为26～37℃条件下培养24～72h，乳酸链球菌素活性经生物效价测定达到4000～15000IU/mL，即可停止。该培养基对乳酸乳球菌的代谢有利，进入对数期时期缩短，代谢旺盛，糖氮消耗加快，衰退期延迟，乳酸链球菌素活性经生物效价测定极大提高，产量大大提高。

(2)乳酸链球菌素按以下步骤制备：①从发酵液底部通入洁净空气，并收集泡沫；②消泡处理；③过滤发泡液；④超滤；⑤盐析；⑥离心，之后固相物再次溶解、喷雾干燥，即得到乳酸链球菌素