1.碳酸氢钾

通用名：碳酸氢钾

英文名：potassium bicarbonate

分子式：KHCO₃

相对分子质量：100.12

外观：无色透明单斜晶系结构

相对密度：2.17

溶解性：可溶于水，难溶于乙醇

应用性能：用作碱性剂、膨松剂、营养增补剂、赋形剂及pH调节剂。我国规定用于矿物质饮料最大加入量0.033g/L;需膨松剂的各类食品，以GMP为限。

安全性：ADI不做特殊规定(FAD/WHO, 2001)。GRAS(FDA,184.1613，2000)。运输装卸时，应防雨淋，保证干燥、包装不受损害和污染。不可与酸类共贮混运。贮存通风、干燥库房内。应注意防潮。

2.碳酸氢铵

通用名：碳酸氢铵

分子式：NH₄HCO₃

外观：白色粉末，无味

相对密度：1.58

溶解性：能溶于水，水溶液呈碱性，不溶于乙醇

应用性能：可作膨松剂、酸度调节剂、稳定剂。我国规定可在需要添加膨松剂的各类食品中，以GMP为限。通常与碳酸氢钠复配使用，也可单独使用。但碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成氢氧化铵，可使食品的碱性增加，还会影响食品的风味，即有氨的臭味，宜用于含水量较少的食品。此外，分解温度比碳酸铵高，宜在加工温度较高的面团中使用。氢氧化铵还有皂化油脂的缺陷，最好与发酵粉、碳酸氢钠复配使用。

安全性：小鼠皮下注射LD₅₀: 245mg/kg。ADI不做特殊规定(FAO/WHO, 2001), GRAS (FDA,184.1135,2000 )。接触可刺激皮肤、眼睛、黏膜。

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