本方法适用于食品中的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸十六种氨基酸的测定。不适用于蛋白质含量低的水果、蔬菜、饮料和淀粉类食品中氨基酸测定。

1．原理

食品中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。

2．试剂

浓盐酸；苯酚(须重蒸馏)；混合氨基酸标准液；pH 2.2的柠檬酸缓冲液；pH 3.3的柠檬酸钠缓冲液；pH 4.0的柠檬酸钠缓冲液；茚三酮溶液；高纯氮气；冷冻剂(市售食盐与冰按1+3混合)。

3．仪器设备

(1)真空泵、恒温干燥箱、真空干燥器。

(2)水解管。

(3)氨基酸自动分析仪。

4．试样处理

试样采集后用匀浆机打成匀浆(或者将试样尽量粉碎)于低温冰箱中冷冻保存，分析用时将其解冻后使用。

5．操作方法

(1)称样准确称取一定量均匀的试样如乳粉，精确到0.0001g(使试样蛋白质含量在10～20 mg范围内)；均匀性差的试样如鲜肉等，为减少误差可适当增大称样量，测定前再稀释。将称好的试样放于水解管中。

(2)水解在水解管内加6mol/L盐酸10～15mL(视试样蛋白质含量而定)，含水量高的试样(如牛乳)可加入等体积的浓盐酸，加入新蒸馏的苯酚3～4滴，将水解管放入冷冻剂中，冷冻3～5 min，再接到真空泵的抽气管上，抽真空(接近0 Pa)，然后冲入高纯氮气；再抽真空充氮气，重复三次后，在充氮气状态下封口或拧紧螺丝盖将已封口的水解管在(110±1)℃的恒温干燥箱内，水解22h后，取出冷却。

打开水解管，将水解液过滤后，用去离子水多次冲洗水解管，将水解液全部转移到50mL容量瓶内用去离子水定容。吸取滤液1mL于5 mL容量瓶内，用真空干燥器在40～50℃干燥，残留物用1～2mL水溶解，再干燥，反复进行两次，最后蒸干，用1 mL pH 2.2的缓冲液溶解，供仪器测定用。

6．测定

准确吸取0.200 mL混合氨基酸标准液，用pH 2.2的缓冲液稀释到5 mL，此标准稀释液浓度为5.00nmol/50 VL，作为上机测定用的氨基酸标准，用氨基酸自动分析仪以外标法测定试样测定液的氨基酸含量。

7．结果计算

按下式计算：

式中X—试样氨基酸含量，g/100g;

c—试样测定液中氨基酸含量，nmol/50 uL ;

F—试样稀释倍数；

V—水解后试样定容体积，mL ;

M—氨基酸相对分子质量；

m—试样质量，g;

—折算成每毫升试样测定的氨基酸含量，umol/L ;

10⁹—将试样含量由纳克折算成克的系数。

十六种氨基酸相对分子质量：天冬氨酸133.1 ;苏氨酸119.1 ;丝氨酸 105.1 ;谷氨酸147.1；脯氨酸115.1；甘氨酸75.1；丙氨酸89.1 ;缬氨酸117.2；甲硫氨酸149.2；异亮氨酸131.2；亮氨酸131.2；酪氨酸181.2；苯丙氨酸165.2；组氨酸155.2;赖氨酸146.2；精氨酸174.2。

计算结果表示为：试样氨基酸含量在1.00g/100g以下，保留两位有效数字；含量在1.00g/100g以上，保留三位有效数字。

相关链接：食品中蛋白质总量测定

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。