(一)蔗糖的测定(Roe比色法)

蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的双糖，不具有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖(转化糖)，因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。

1．原理

食品中的蔗糖能与间苯二酚反应生成一种紫红色物质，在分光光度计500nm波长处测定其消光值，即可求出蔗糖含量。

2．试剂

间苯二酚溶液；1mg/mL蔗糖标准溶液；10mol/L盐酸；6mo1/L盐酸；2mol/L氢氧化钠。

3．仪器

722分光光度计。

4．检测步骤

(1)标准曲线制作用蒸馏水将1mg/mL蔗糖标准液稀释成0.4mg/mL蔗糖溶液，然后分别吸取0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL，加入各试管再用蒸馏水将各管溶液定容到1.0mL。各管中蔗糖含量分别为0、40、80、160、240、320、400ug/mL。分别在各管中加0.1mL 2mol/L氢氧化钠，混合后在100℃水浴中加热10min，立即在冷水中冷却。再加入间苯二酚溶液1 mL, 10mol/L盐酸3mL，摇匀后放入60℃水浴中保温10 min。冷却后在500nm波长处测消光值，以蔗糖含量为横坐标、相对应的消光值为纵坐标绘制标准曲线。

(2)样品测定取混匀磨碎的鲜样10g，用蒸馏水稀释后定容到100 mL容量瓶中，混匀，过滤，取滤液1.0mL(蔗糖含量为40～240ug/mL )，加0.1mL 2mo1/L氢氧化钠溶液，以下操作同标准曲线。并在500 nm处测其消光值，根据所测的消光值在标准曲线上查出样品中蔗糖含量。

(二)淀粉的测定(酶水解法)

1．原理

试样经去除脂肪及可溶性糖类后，淀粉用淀粉酶水解成小分子糖，再用盐酸水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。

2．试剂

(1)碘；碘化钾；高峰氏淀粉酶(酶活力大于或等于1.6U/mg)；无水乙醇；石油醚：沸点范围60～90℃；乙醚；甲苯；三氯甲烷；盐酸；氢氧化钠；硫酸铜；亚甲蓝；酒石酸钾钠；亚铁氰化钾；甲基红；葡萄糖。

(2)甲基红指示剂(2g/L)称取甲基红0.20g，用少量乙醇溶解后，并定容至100mL。

(3)盐酸溶液(1+l)量取50mL盐酸，与50mL水混合。

(4)氢氧化钠溶液(200g/L)称取20g氢氧化钠，加水溶解并定容至100 mL

(5)碱性酒石酸铜甲液称取15g硫酸铜及0.50g亚甲蓝，溶于水并定容至1000mL

(6)碱性酒石酸铜乙液称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水定容至1000mL。贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

(7)葡萄糖标准液称取1g(精确至0.0001g)经过98～100℃干燥2h的葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水定容至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。

(8)淀粉酶溶液(5g/L)称取淀粉酶0.5 g，加100mL水溶液，临用现配。也可加入数滴甲苯或三氯甲烷防止长霉，贮于4℃冰箱中。

(9)碘溶液称取3.6g碘化钾溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水定容至100mL。

(10) 85％乙醇取85 mL无水乙醇，加水定容至100mL,混匀。

3．仪器

水浴锅。

4．操作方法

(1)试样处理

①易于粉碎的试样：磨碎过40目筛，称取2～5g(精确至0.001g)。置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 mL石油醚或乙醚分五次洗除脂肪，再用约150mL乙醇(85%)洗去可溶性糖类，滤干乙醇，将残留物移入250mL烧杯内，并用50 mL水洗滤纸，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加入20 mL淀粉酶溶液，在55～60℃保温1h，并不时搅拌。然后取一滴此液加一滴碘溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20 mL淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷却移入250mL容量瓶并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50mL滤液，置于250mL锥形瓶中加5 mL盐酸(1+1)，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流lh，冷却后加两滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液(200g/L)中和至中性，溶液转入100mL容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 mL容量瓶中，加水至刻度，混合备用。

②其他样品：加适量水在组织液捣碎机中捣成匀浆(蔬菜、水果需要先洗净、晾干、取可食部分)，称取相当于原样质量2.5～5g(精确至0.001g)的匀浆，以下自“置于放有折叠滤纸的漏斗内”起同①操作。

(2)测定

①标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性酒石酸铜乙液，于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管加约9mL葡萄糖，控制在2 min内加热至沸，趁沸以2s/滴的速度继续加葡萄糖，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时做三份平行，取其平均值，计算每10mL(甲液、乙液各5 mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。

②试样溶液预测：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性酒石酸铜乙液，干150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，控制在2 min内加热至沸，保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s/滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。当样液中还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时所消耗的还原糖标准溶液的体积相近，约在10mL。

③试样溶液测定：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性酒石酸铜乙液，于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的试样溶液至锥形瓶中，使在2min内加热至沸，保持沸腾继续以每2s/滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。

同时量取50mL水及试样处理时相同量的淀粉酶溶液，按统一方法做试剂空白试验。

5．结果计算

试样中还原糖的含量(以葡萄糖计)按下式进行计算：

式中X—试样中还原糖的含量(以葡萄糖计)，g/100g;

m₁—碱性酒石酸铜溶液(甲液、乙液各半)相当于葡萄糖的质量，mg;

m₂—试样质量，g;

T—测定时平均消耗试样溶液体积，mL。

试样中淀粉的含量按下式进行计算：

式中X—实验中淀粉的含量，g/l00g;

m₁—测定试样中葡萄糖的质量，mg;

m₂—空白中葡萄糖的质量，mg;

0.9—以葡萄糖计换算成淀粉的换算系数；

m₀—称取试样质量，g；

V—测定用试样处理液的体积，mL。

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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