GB 5009. 121-2016规定了两种检测脱氢乙酸的方法：气相色谱法和液相色谱法。这两种方法均适用于果蔬汁、果蔬浆、酱菜、发酵豆制品、黄油、面包、糕点、烘烤食品馅料、复合调味料、预制肉制品及熟肉制品中脱氢乙酸含量的测定。

(一)气相色谱法

1．测定原理

固体(半固体)样品，经沉降蛋白、脱脂酸化后，用乙酸乙酯提取；果蔬汁、果蔬浆样品经酸化后，用乙酸乙酯提取；用配氢火焰离子化检测器的气相色谱仪分离测定，以色谱峰的保留时间定性，外标法定量。

2．试剂和溶液

①乙酸乙酯(C₄H₈O₂)：色谱纯；正己烷(C₆H₁₄)：色谱纯。

②盐酸溶液(1+1，体积比)：量取50mL盐酸加入到50mL水中。

③硫酸锌溶液(120g/L)：称取12g硫酸锌，溶于水并稀释至100mL。

④氢氧化钠溶液(20g/L)：称取2g氢氧化钠，溶于水并稀释至100 mL。

⑤脱氢乙酸标准储备液(1.0mg/mL)：准确称取脱氢乙酸标准品(纯度≥99.5%)0.1000g(精确至0.0001g)于100 mL容量瓶中，用乙酸乙酯溶解并定容。4℃保存，有效期为3个月。

⑥脱氢乙酸标准工作液：分别精确吸取脱氢乙酸标准贮备液0.01、0.1、0.5、1.0、2.0 mL于10mL容量瓶中，用乙酸乙酯稀释并定容，配制成浓度为1.00、10.0、50.0、100、200 ug/mL标准工作液。4℃保存，有效期为1个月。

3．仪器和设备

①气相色谱仪：配氢火焰离子化检测器。

②天平：感量为0.1mg和1 mg；离心机：转速≥4000r/min；超声波清洗器：功率35 kW。

③粉碎机、不锈钢高速均质器、pH计。

4.测定步骤

(1)样品处理

①果蔬汁、果蔬浆：称取样品2～5g(精确至0.001g)，置于50mL离心管中，加10mL水振摇1 min，加1mL盐酸溶液酸化后，准确加入5.0mL乙酸乙酯，振摇提取2min，静置分层，取上清液供气相色谱测定。

②酱菜、发酵豆制品：样品用不锈钢高速均质器均质。称取样品2～5g(精确至0.001g)，置于50mL离心管中，加入约15 mL水、2.5mL硫酸锌溶液，用氢氧化钠溶液调pH至7.5，超声提取15 min，转移至25 mL容量瓶中，加水定容。样液移入离心管中，4000r/min离心10min。取10 mL上清液，加1mL盐酸溶液酸化后，准确加入5.0mL乙酸乙酯，振摇2 min，静置分层，取上清液供气相色谱测定。

③面包、糕点、烘烤食品馅料、复合调味料、预制肉制品及熟肉制品：样品用粉碎机粉碎或不锈钢高速均质器均质。称取样品2～5g(精确至0.001g)，置于50 mL离心管中，加入约15 mL水、2. 5 mL硫酸锌溶液，用氢氧化钠溶液调pH至7.5，超声提取15 min，转移至25 mL容量瓶中，加水定容。样液移入分液漏斗中，加入5mL正己烷，振摇1 min，静置分层，取下层水相置于离心管中，4000r/min离心10min。取10mL上清液，加1mL盐酸溶液酸化后，准确加入5.0mL乙酸乙酯，振摇2 min，静置分层，取上清液供气相色谱测定。

④黄油：称取样品2～5g(精确至0.001g)，置于50mL离心管中，加入约15mL水、2.5 mL硫酸锌溶液，用氢氧化钠溶液调pH至7.5，超声提取15 min，转移至25mL容量瓶中，加水定容。样液移入分液漏斗中，加入5mL正己烷，振摇1 min，静置分层，取下层水相置于离心管中，4000r/min离心10min。取10mL上清液，加1mL盐酸溶液酸化后，准确加入5.0mL乙酸乙酯，振摇2 min，静置分层，取上清液供气相色谱测定。

(2)色谱条件

①毛细管柱：极性毛细柱(化学键和聚乙二醇固定相，30m×0.32mm×0.25um)，或相当者。

②柱温升温程序：初温150℃，以10℃/min速率升至210℃, 20℃/min速率升至240℃，保持2min。

③进样口温度：240℃；检测器温度：300℃

④载气(N₂)流量：1.0mL/min。

⑤分流进样，分流比为5:1，进样体积1.0uL。

(3)测定步骤

①标准曲线制作：将脱氢乙酸标准工作液分别注入气相色谱仪中，测定相应峰面积，以标准工作液的浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。

②样品测定：将测定溶液注入气相色谱仪中，以保留时间定性，同时记录峰面积，根据标准曲线得到测定溶液中的脱氢乙酸浓度。

③空白试验：除不加试样外，空白试验应与样品测定平行进行，并采用相同的分析步骤分析。

5．结果计算

果蔬汁、果蔬浆试样中脱氢乙酸含量按式(3-17)计算：

其他试样中脱氢乙酸含量按式(3-18)计算：

式中X₁—试样中脱氢乙酸的含量，g/kg;

ρ₁—试样溶液中脱氢乙酸的质量浓度，ug/mL;

ρ₀—空白试样溶液中脱氢乙酸的质量浓度，ug/mL;

V—乙酸乙酯定容体积，mL;

m—称取试样的质量，g；

X₂—试样中脱氢乙酸的含量，g/kg;

V₁—试样处理后定容体积，mL ;

V₂—萃取脱氢乙酸所取试样液体积，mL。

计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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