硫代葡萄糖苷( glucosinolates, GS)是广泛存在于油菜、甘蓝、芥菜及萝卜等十字花科植物中的一类含硫次级代谢产物。目前已鉴定出的天然硫代葡萄糖苷有100多种。GS在组成上都有一个相同的母体，区别则在于支链R的结构不同。根据R基团的结构特征，可将硫苷分为三大类：脂肪族(第一类)、芳香族(第二类)和吲哚型(第三类)。

GS本身是一稳定的化合物，但在芥子酶( myrosinases)或胃肠道中的细菌酶的催化作用下，会发生降解并生成多种降解产物。硫苷与芥子酶隔离共存于植物体内，当植物的器官受损或对植物加工时它们相接触导致硫苷降解。硫苷和它的降解产物都具有活跃的生物、化学特性。例如，在食品中赋予产品特殊的风味，从而影响食物的适口性。如芥末、辣根的辛辣味，雪菜的雪菜味等。GS的降解产物如5-乙烯基噁唑硫酮(OZT)及硫氰酸盐等，这些降解产物能抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收，从而引起甲状腺肿大。

GS的测定方法有高效液相色谱(HPLC)法和比色法。HPLC法主要用沸腾的甲醇溶液提取样品中的硫代葡萄糖苷，并将提取的GS溶液用离子交换柱进行预处理，然后用配备紫外检测器的反相高效液相色谱(RP-HPLC)仪测定。在此方法中，选用了硫代葡萄糖苷类化合物中的一种，即带有一个结晶水的黑芥子硫苷酸钾(相对分子质量415.49)作为定量分析的内标物。经过多个国际权威实验室的协同试验，共同确定了16种以上硫代葡萄糖苷类化合物的仪器保留时间，将色谱图上各类硫代葡萄糖苷的峰面积根据内标物峰面积校正，计算得到其单独含量，累加得到硫代葡萄糖苷类化合物的总量，均以umol/g为单位。该方法已于1992年被确认为国际标准(ISO)，目前是加拿大谷物委员会(CGC)谷物研究实验室(GRL)出具加拿大双低油菜籽年度质量分析报告时所使用的基准方法。这种方法的优点是能对蔬菜样品中的各种GS进行定性和定量分析。

高效液相色谱法是目前报道较多的测定方法。如，我国农业部规定的油菜籽中硫代葡萄糖苷含量的方法(NT/T 1582-2007)。本实验介绍高效液相色谱法测定GS总量的方法。

(一)检测原理

用甲醇-水溶液，提取硫代葡萄糖苷，然后在阴离子交换树脂上纯化并酶解脱去硫酸根，再经反相C₁₈柱分离，由紫外检测器检测硫代葡萄糖苷，内标法定量。

(二)试剂及仪器

1．试剂及溶液配制

硫酸酯酶(EC3. 1.6.1)，每毫升硫酸酯酶活性单位不低于0.5，硫酸酯酶溶液应即配即用。葡聚糖凝胶悬浮液：称取10g DEAE SephadexG-25葡聚糖凝胶，浸泡在过量的2mol/L醋酸溶液中，静置沉淀，再加入 2mol/L醋酸溶液，直到液体体积是沉淀体积的2倍，于4℃冰箱中存放，待用。甲醇-水溶液(70+30)。0.02mol/L醋酸钠溶液：称取0.272g醋酸钠(CH₃COONa·3H₂O)，加入800mL水溶解，用醋酸调节溶液的pH至4.0,加水定容至1 L, 6.0mo1/L甲酸咪唑溶液：称取204g咪唑，溶解于113mL甲酸中，待溶液冷却后加水定容至500 mL 。

用丙烯基硫代葡萄糖苷(相对分子质量415.49)作内标，当样品中含有丙烯基硫代葡萄糖苷时，用苯甲基硫代葡萄糖苷(相对分子质量447.52)作内标。当样品硫代葡萄糖苷含量低于20.0pmol/g时，可将丙烯基硫代葡萄糖苷等内标物质浓度降低为1.0～3.0mmol/L。内标溶液在4℃的冰箱中可存放3周，在-18℃条件下可保存更长时间，内标溶液的纯度检定参照表4-3执行。

表4-3 脱硫硫代葡萄糖苷的相对校正系数

5.mmol/L丙烯基硫代葡萄糖苷内标溶液：称取207.7 mg丙烯基硫代葡萄糖苷溶解于80mL水中，加水定容至100mL。20.0mmol/L丙烯基硫代葡萄糖苷溶液：称取831.0mg丙烯基硫代葡萄糖苷溶解于80 mL水中，加水定容至100mL。35mmol/L苯甲基硫代葡萄糖苷溶液：准确称取223.7 mg苯甲基硫代葡萄糖苷溶解于80mL水中，加水定容至l00mL。20mmol/L苯甲基硫代葡萄糖苷溶液：准确称取895.0mg苯甲基硫代葡萄糖昔溶解于80 mL水中，加水定容至100mL。

流动相A：超声波脱气30s的水。流动相取200mL色谱级乙腈，加入800mL水，混匀，超声波脱气30s。

2．仪器与设备

聚丙烯离子交换微柱(底部筛板为100目)，离心机(5000g)，0.45 um水溶性微孔滤膜，色谱柱：填料颗粒小于或等于10的反相C₁₈或Cs柱，高效液相色谱仪(具备梯度洗脱，柱温可控制在30℃，带紫外检测器)。

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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