灰分是指食品经过高温灼烧后所残留的无机物，灰分是表示食品中无机成分总量的一项重要指标，但经过高温处理得到残留物与食品中原来存在的无机成分并不完全相同，食品在灰化时，易挥发元素(氯、碘、铅等)会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少；某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多，故灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量，通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。测定食品灰分除总灰分(即粗灰分)外，还包括水溶性灰分(大部分为钾、钠、钙、镁的氧化物和盐类等可溶性盐类)、水不溶性灰分(泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐等)和酸不溶性灰分(泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅等)。

灰分是某些食品重要的质量控制指标，测定灰分具有十分重要的意义。不同的食品，因所用原料、加工方法及测定条件不同，各种灰分的组成和含量也不相同；灰分还可以评价食品的加工精度和食品的品质，如在面粉加工中，常以总灰分评价面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；总灰分含量还可说明果胶、明胶等胶质品的胶冻性能；水溶性灰分含量可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。常见食品中灰分含量为鲜肉0.5％～1.2％、鲜鱼(可食部)O.8％～2.0％、全脂乳粉5.0％～5.7％、新鲜水果0.2％～1.2％、小麦1．6％、大豆4．7％、玉米1．5％。

食品中总灰分的测定方法包括灼烧称重法、乙酸镁法。