(一)食品中淀粉的意义

淀粉是一种多糖，它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀粉在食品工业中用途广泛，常作为食品的原辅料，如糖果制造中作为填充剂，雪糕等冷饮食品中作为稳定剂，午餐肉、香肠等肉类罐头中作为增稠剂，以增加制品的结着性和持水性，在面包、饼干、糕点生产中用来调节面筋浓度和胀润度，使面团具有适合于工艺操作的物理性质等，因此淀粉含量作为某些食品主要的质量指标，是食品生产管理中常做的分析检测项目。

测定食品中淀粉含量的方法包括酶水解法、酸水解法。

(二)酸水解法

样品经乙醚除去脂肪、乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。

本法摘自GB／T 5009.9-2003，适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。

1．样品处理

(1)粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥、易研细的样品 称取2.00～5．OOg(含淀粉0．5g左右)磨碎，过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分3次洗去样品中的脂肪，弃去乙醚，再用150mL85％乙醇分数次洗涤残渣除去可溶性糖类，以100mL水把漏斗中的残渣全部转移至250mL锥形瓶中。

(2)蔬菜、水果、粉皮、凉粉等水分较多、不易研细、分散的样品 洗净、晾干、取可食部分按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀浆，称取5.00～10.OOg(含淀粉0.5g左右)匀浆，于50mL锥形瓶中，加30mL乙醚振荡提取脂肪，用滤纸过滤除去乙醚，再用30mL乙醚分两次洗涤滤纸上的残渣，然后以1 50mL 85％乙醇分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类，以100mL水把残渣转移到250mL锥形瓶中。

2．水解

上述250mL锥形瓶中加入30n·L盐酸(1+1)，装上冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完毕，立即用流动水冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先用氢氧化钠溶液(400g／L)调至黄色，再用盐酸(1+1)调至水解液刚好变为红色，再用氢氧化钠溶液(100g／L)调到红色刚好褪去，若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH值约为7，然后加入20mL乙酸铅溶液(200g／L)，摇匀后放置10min，使蛋白质、果胶等杂质沉淀，再加入20mL硫酸钠溶液(100g／L)，以除去过多铅，摇匀后用水转移至500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水定容，过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液待测。

空白试验：取100mL水和30mL盐酸(1+1)于锥形瓶中，按上述方法操作，得试剂空白液。

3．样品测定

按GB／T 5009．7—2003食品中还原糖的测定——直接滴定法进行。

4．结果计算

X=((A1-A2)*0.9/m*V/500*1000)*100

式中 X——试样中淀粉的含量，g／100g；

A₁——测定用试样中水解液还原糖的质量，mg；

A₂——试剂空白中还原糖的质量，mg；

m——称取试样的质量，g；

V——测定用试样水解液的体积，mL；

0.9——还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；

500——测定用试样水解液的体积，mL。

5．试剂

①乙醚。

②85％乙醇。

③盐酸(1+1)。

④氢氧化钠溶液(100g／L)。

⑤氢氧化钠溶液(400g／L)。

⑥甲基红指示液。

⑦乙醇溶液(2g／L)。

⑧乙酸铅溶液(200g／I。)。

⑨硫酸钠溶液(100g／L)。

⑩精密pH试纸(6.8～7.2)。

⑥其余试剂同测定还原糖直接滴定法。

6．仪器

①水浴锅。

②高速组织捣碎机。

③回流装置并附250mL锥形瓶。

7．注意事项

①样品中脂肪含量较高时，会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，可用乙醚除去。

②对半纤维素含量高的食品如食物壳皮等，由于盐酸水解淀粉的专一性较差，它可同时将样品中的半纤维素水解，生成一些还原物质，引起测定的误差，因而不宜采用此法。

③样品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的含量应在80％以上，应防止糊精随可溶性糖类一起被洗掉。如要求测定结果不包括糊精，则用10％乙醇洗涤。

④因水解时间较长，应采用回流装置，同时保证水解过程中盐酸不会挥发，保持一定的浓度。

⑤水解条件要严格控制。加热时间要适当，既要保证淀粉水解完全，又要避免加热时间过长，因为加热时间过长，葡萄糖会形成糠醛聚合体，失去还原性，影响测定结果的准确性。