食品中含有丰富的营养物质，在适宜的条件下，由于光、热、酶及微生物等作用，其组成和性质会发生变化。因此，食品样品采集后，应尽快分析。若不能立即检验，则应妥善保存，防止食品中待测成分的挥发损失和污染，尽量保持样品原有的性状，以保证检验结果的准确性。样品保存(storage of sample)的原则和方法如下。

一、保存原则

(一)稳定待测成分，

食品中某些待测成分易挥发、分解或氧化，在运输和保存过程中应尽量保持其稳定不变。根据后续的检测方法，可在采样后立即加入某些试剂或采取适当的措施，稳定这些待测成分，避免其挥发损失或发生化学变化。例如，维生素B₁、维生素B₂、β-胡萝卜素、黄曲霉毒素B₁等见光易分解，所以检测这些成分的食品样品，应在避光条件下保存。检测亚硫酸盐的食品样品，采样后应加入氢氧化钠，防止在酸性条件下，亚硫酸盐生成亚硫酸而挥发损失。维生素E易被氧化，在保存和处理过程中应加抗氧化剂(如抗坏血酸)保护。

(二)防止污染

采集和保存食品样品的各种工具和容器不能含有待测成分及其他干扰分析的物质，避免使样品受到污染。接触样品时应使用一次性手套，采集好的样品要密封加盖。例如，分析食品中的金属成分，采样工具和盛放样品的容器均不应含有待测金属成分。

(三)防止腐败变质

采集的食品样品应盛放在密封洁净的容器内，并根据食品种类选择适宜的温度或加入合适的制冷剂与防腐剂(如氯化汞、重铬酸钾和三氯甲烷等)保存，避免其理化性质发生改变。特别是对肉类和水产品等样品，应低温冷藏，这样可以抑制酶的活性与微生物的生长繁殖，减缓食品中可能的生物化学反应，防止食品样品腐败变质。但应注意，制冷剂或防腐剂的加入应以不影响分析结果为前提。

(四)稳定水分

水分是食物成分的重要指标，食品的水分含量直接影响到食品中营养成分和有害物质的浓度与组成比例，对测定结果影响很大。对许多食品而言，稳定水分，可以保持食品应有的感官性状。对于含水量较高的食品样品，若不能尽快分析，可以先测定水分，将样品烘干后保存，检测结果应根据其中水分的含量，折算为原样品中待测成分的含量。

二、保存方法

食品样品的保存应做到净、密、冷、快。所谓“净”是指采集样品的工具和保存样品的容器必须清洁干净，不得含有待测成分和其他可能污染样品的成分。“密”是指所采集食品样品的包装应密闭，以稳定水分，防止待测成分挥发损失，避免样品在运输和保存过程中受到污染。“冷”是将样品在低温下运输、保存，以抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。“快”是指采样后应尽快分析，避免食品样品变质。

对于检验后剩余的样品，一般应保存一个月，以备需要时复检。保存期限自检验报告书签发之日起计算。易于腐败变质的食品则不予保存。

文章来源：《食品理化检验》

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