食品中蔗糖的检验，国家标准分析方法有高效液相色谱法和酸水解法(GB/T 5009.8)。由于蔗糖没有还原性，检测时样品中的蔗糖须经盐酸水解为还原糖，再按还原糖的测定方法分别测定水解前后样液中还原糖含量，两者的差值为由蔗糖水解产生的还原糖量，再乘以换算系数即为蔗糖含量。本节主要介绍高效液相色谱法测定食品中蔗糖。

1．原理样品经处理后，用高效液相色谱氨基柱分离，用示差折光检测器检测，根据蔗糖的折光率与浓度成正比，单点校正法定量。

2．分析步骤

(1)样品处理：准确称取样品，加水溶解，缓慢加入硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液。用水定容，滤纸过滤后，滤液再用0.45um滤膜过滤。

(2)测定：氨基柱(250mm×4.6mm, 5um)；柱温：25℃；示差检测器池温：40℃；流动相：乙腈-水(75+25)；流速：1 ml/min。

3．方法说明当称样量为10g时，本法检出限为2mg/100g；样品中脂肪含量大于10%时，应用石油醚去除大部分脂肪。

二、淀粉检验

淀粉是葡萄糖的聚合物，是食品中含量仅次于水的最丰富的成分。淀粉以颗粒形式存在于植物中，其结构紧密，常温下不溶于水，但在酸或酶的作用下能水解为葡萄糖，采用测定还原糖的方法进行定量检测。测定淀粉的方法有酶水解法和酸水解法(GB/T 5009.9)。

(一)酶水解法

1．原理样品经去除脂肪及可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为短链淀粉、糊精和麦芽糖等低聚合糖，再用盐酸水解成葡萄糖，按还原糖的测定方法测定葡萄糖含量，然后乘以校正因子0.90，即可得到淀粉的含量。淀粉水解反应如下。

(C₆H₁₀O₅)n+nH₂O→nC₆H₁₂O₆

因此，将葡萄糖含量折算为在淀粉含量的换算系数为162/180，即0.9。

2．分析步骤样品先用乙醚或石油醚去除脂肪，再用85％乙醇洗去可溶性糖类；将残留物用水洗后，在残留物中加入淀粉酶溶液，55～60℃保温酶解1小时，然后，加水定容，过滤。取适量滤液，加入稀盐酸回流，再加甲基红指示剂，用稀氢氧化钠溶液中和至中性，用水定容。按还原糖测定方法进行测定，同时做试剂空白试验。

3．方法说明

(1)淀粉颗粒具有晶格结构，淀粉酶难于作用，因此，淀粉酶水解前，要加热使淀粉糊化以破坏其晶格结构，使其易于被淀粉酶作用。

(2)因为淀粉酶有严格的选择性，它只能水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后可过滤除其他多糖，所以该法不受纤维素、果胶等多糖的干扰。但淀粉酶必须纯化，以消除其他酶活性，如纤维素酶等。

(3)淀粉在酸或酶中水解程度与碘的呈色反应如下。

(4)样品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的浓度应大于80%，以防止淀粉随可溶性糖类一起被洗掉。

(二)酸水解法

1．原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定法进行测定，并折算成淀粉含量。

2．分析步骤样品粉碎后，用乙醚除去样品中的脂肪，并用85％乙醇洗去可溶性糖类，加入稀盐酸溶液，置沸水浴中回流2小时后，加入甲基红指示剂，先用氢氧化钠溶液调至黄色，再用盐酸溶液调至刚好变为红色。加入适量醋酸铅溶液以沉淀蛋白质、果胶等杂质，再加适量硫酸钠溶液，除去过多的铅。用水定容，过滤，滤液按还原糖测定法进行测定，并同时做试剂空白试验。

3．方法说明

(1)盐酸水解淀粉的专一性不如淀粉酶，它不仅使淀粉水解，其他多糖，如半纤维素和果胶质也会被水解，使测定结果偏高。

(2)水解条件如样液量、所用酸的浓度及加入量、水解时间等应严格控制，以保证淀粉水解完全，并避免加热时间过长使葡萄糖失去还原性。因水解时间较长，应使用回流装置，以保证水解过程中盐酸浓度不发生较大改变。

三、膳食纤维检验

膳食纤维(dietary fiber)是指不能被人体小肠消化吸收，而在人体结肠内能部分或全部发酵的碳水化合物及其相类似物质的总和，也称为总膳食纤维(total dietary fiber, TDF)，包括纤维素、半纤维素、木质素、抗性淀粉、果胶等。膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)和不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)两大类。

测定食品中膳食纤维的方法有总的、不溶性及可溶性膳食纤维的酶-重量法，以及不溶性膳食纤维中性洗涤剂法(GB/T 5009.88)和粗纤维法(GB/T 5515)。

(一)食品中总的、不溶性及可溶性膳食纤维测定(酶-重量法)

1．原理取干燥、脱脂的样品分别用热稳定的a-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶处理，以去除蛋白质和淀粉，酶解液用乙醇沉淀，过滤，残渣再用乙醇和丙酮洗涤，干燥后称重，即为总膳食纤维残渣，称量；如果酶解液直接过滤，可收集不溶性膳食纤维残渣，称量；然后将滤液用95％乙醇沉淀，过滤，再用乙醇和丙酮洗涤，干燥，称重，可得可溶性膳食纤维残渣。总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的残渣扣除蛋白质、灰分和空白含量后即可计算出样品中总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的含量。

2．分析步骤

(1)样品制备：对脂肪大于10％的样品，用石油醚去脂，干燥、粉碎；对样品干重含糖大于50％的样品，样品用85％乙醇去除糖，千燥、粉碎；其余样品直接干燥、粉碎即可。

(2)酶解：准确称取双份样品，分别加入缓冲溶液后，加入耐热的a-淀粉酶溶液，在95℃水浴中反应30分钟后，冷却至60℃；分别加入蛋白酶溶液，在60℃恒温条件下反应30分钟；调节pH，在上述溶液中加入葡萄糖苷酶溶液，在60℃条件下反应30分钟。分别进行总的、不溶性及可溶性膳食纤维测定。同时做双份空白酶解样。

(3)测定

1)总膳食纤维测定：经酶解处理的样品，分别加入95％乙醇，预热至60℃，室温下沉淀1小时。分别用乙醇和丙酮洗涤残渣，抽滤去除洗涤液后，烘干残渣，冷却至室温后称量至恒重，计算残渣量。称重后的平行样品残渣，一份用凯氏定氮法测定含氮量，计算蛋白质含量；一份测定灰分含量。

2)不溶性膳食纤维测定：酶解液抽滤，并用热蒸馏水洗涤残渣，合并滤液和洗涤液，用于可溶性膳食纤维测定。残渣再分别用乙醇和丙酮洗涤，抽滤后，烘干残渣，称量至恒重，计算残渣量。称重后的平行试样残渣，分别测定蛋白质和灰分含量。

3)可溶性膳食纤维测定：将不溶性膳食纤维过滤后的滤液加入60℃的95％乙醇，室温下沉淀1小时，抽滤；再分别用乙醇和丙酮洗涤残渣，抽滤后，烘干残渣，称量至恒重，计算残渣量。称重后的平行试样残渣，分别测定蛋白质和灰分含量。

3. 方法说明

(1)由于样品种某些蛋白质和矿物质会与细胞壁组分形成复合物，所以要对待称量的残渣中可能残留的杂质进行校正，通常用凯氏定氮法和灰分测定校正样品中没有完全除去的蛋白质和矿物质。

(2)某些小分子的可溶性膳食纤维，如低聚果糖、低聚半乳糖、多聚葡萄糖和抗性淀粉等，由于能部分或全部溶解在乙醇溶液中，可能导致总膳食纤维的测定结果偏低。

(二)不溶性膳食纤维测定(中性洗涤剂法)

样品经中性洗涤剂(含十二烷基硫酸钠等)消化后，样品中的糖、淀粉、果胶和蛋白质等物质被溶解除去，然后加入a-淀粉酶溶液分解结合态的淀粉，再用丙酮洗涤残渣，于110℃烘干至恒重，即为不溶性膳食纤维残渣，残渣中还包括不溶性灰分，扣除灰化后，即得不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等。

(三)粗纤维的测定

在稀硫酸的作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，然后用乙醇和乙醚分别洗涤，除去色素及残余的脂肪，残渣于105℃烘干至恒重后，称重，即为含有灰分的粗纤维量；再将残渣在550℃下灼烧至恒重，称量，扣除灰分含量即可得出样品中粗纤维(crud fiber)的含量。其中包括了食品中的纤维素和木质素，而半纤维素和果胶未被检测出来。

文章来源：《食品理化检验》

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