维生素(vitamin)是指人体几乎不能合成，调节机体生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。虽然维生素既不是构成机体组织和细胞的主要原料，也不能产生能量，但却是调节机体物质和能量代谢的重要物质。此外，维生素种类繁多，结构、理化性质和生理功能各异；它们或其前体化合物均存在于天然食物中；由于大多数维生素在体内不能合成或合成不足，必须从食物中摄取；虽然机体需要量很少，但当膳食中长期缺乏某种维生素时会导致相应的缺乏病，而摄入过多也会引起机体生理功能紊乱，甚至中毒。

按照维生素的溶解性，一般可分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。这类维生素在食物中常与脂类共存，其消化吸收与肠道中脂类密切相关，易贮存于肝，不易随尿液排出体外，摄入过多易在体内蓄积出现中毒症状。水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。这类维生素较少贮存于体内，摄入过量一般随尿液排出。

测定食物中维生素含量具有十分重要的意义。可以了解各种食物中维生素的种类和含，量，评价食物营养价值，指导人们合理膳食。其次，可以研究在食品加工、贮存过程中维生素的变化，利于制定合理的加工工艺和贮存条件。此外，对于富含维生素食品的开发利用、维生素的强化及营养标签的制作也具有重要参考价值。

维生素的分析方法有荧光分光光度法、色谱法、微生物法、紫外-可见分光光度法、酶法、免疫法等多种方法，这些方法各有其优势及不同的适用范围，可以单独测定或同时检测不同种类的维生素。其中高效液相色谱法和荧光分光光度法具有快速、灵敏、选择性好的特点，是常用的国家标准分析方法。维生素的种类、食物来源和国家标准检测方法见表4-5。本节主要介绍食品中较为常见的几种维生素的检验方法。

表4-5 维生素种类、食物来源和标准检测方法

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文章来源：《食品理化检验》

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