一、案例

食品中的酸性物质赋予食品特殊的感官风味，水果及其制品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。

二、选用的国家标准

GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。

三、测定方法

1．样品预处理

(1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品 称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，全部转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。

(2)含CO2的饮料、酒类样品 将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。

(3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品 将试样混匀后直接取样，必要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。

(4)咖啡样品 取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并不时摇动，过滤。

(5)固体饮料 称取5.0～10.Og样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。

2．测定

准确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为终点(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白试验，记录消耗的体积V。

3．结果计算

x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100

式中 X一一试样中的总酸量，以柠檬酸计，g／10Og；
V-——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V2一一空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
m——试样质量，g；
c——氢氧化钠溶液浓度，mol／L；
0.064——与1mol／L氢氧化钠标准溶液相当的柠檬酸的质量，g。

4．试剂

①O.0500mol／l。氢氧化钠标准溶液。

氢氧化钠标准溶液的标定：精密称取0.4～0.6g邻苯二甲酸氢钾(预先于105～110℃烘箱中烘干2h，冷却后于干燥器中保存)，加50rnL新煮沸过的冷蒸馏水振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaoH标准溶液滴定至溶液呈微红色30s不褪，平行滴定3次，带入下式计算。

c=m*1000/v*204.22

式中 c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol／L；
m——基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g；
V——标定时所耗用的氢氧化钠标准溶液的体积，ml；
204．22——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g／mol。

②1％酚酞指示剂。

5．仪器

①高速组织捣碎机。

②恒温水浴。

③碱性滴定管。

④酸度计。