(一)食品总酸度的测定——滴定法原理

食品中有机酸用氢氧化钠标准溶液滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点(指示剂显红色)时，根据滴定时消耗的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量。

本法摘自GB／T 5009．187 2003，适用于干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)总酸度的测定，也被广泛应用于饮料、果汁、酒类、咖啡、乳类等食品总酸度的测定。

(二)注意事项

①食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。柑橘类果实及其制品，用柠檬酸表示，折算系数为0.064；葡萄及其制品用酒石酸表示，折算系数0．075；苹果、核果类果实及其制品，用苹果酸表示，折算系数0．067；乳品、肉类、水产品及其制品，用乳酸表示，折算系数0.090；酒类、调味品，用乙酸表示，折算系数0.060。

②样品用水必须是无co2水，避免影响测定结果。无co2水的制备方法：将蒸馏水煮沸20min后用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用，必要时须经碱液抽真空处理。同时，样品中co₂对测定亦有干扰，故对含有co₂的饮料、酒类等样品，在测定之前须除去C0₂。

③食品中的有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时，其滴定终点偏碱(一般在pH一8.2左右)，故选用酚酞作终点指示剂。

④对于有颜色(如带色果汁等)的试样，可用同体积的不含C02的蒸馏水稀释或加活性炭脱色，然后对照原样液进行滴定，对比观察酚酞颜色的差别；若样液颜色过深或混浊则可用电位滴定法。