一、案例

食品中的总酸是由不同酸性物质组成的，在食品科学研究中有时需要对食品中不同的有机酸进行分析，有机酸不仅是食品中的酸味物质，同时在食品的加工、储存、品质管理等过程中也有重要的意义，食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。

二、选用国家标准

GB／T 5009．157—2003食品中有机酸的测定——高效液相色谱法。

三、测定方法

1．样品预处理

(1)固体试样 精确称取50g试样于组织捣碎机中，加100mL 80％乙醇，匀浆1min后，取5g试样以3000r／min离心10min，取上清液于50mL容量瓶中，残渣用80％乙醇洗涤两次，每次15mL，离心10min，合并上清液，用80％乙醇定容，即为提取液。将提取液5.OOmL放入蒸发皿中，在70℃恒温水浴上蒸去乙醇，残留物用重蒸馏水定量转入10mL具塞比色管内，加入1mol／L磷酸0.2mL，用重蒸馏水定容至10mL，混匀。取部分样液经内装O.3μm滤膜的针头过滤器过滤，滤液供高效液相色谱分析用。

(2)液体试样 准确吸取5.00mL试样(对含有二氧化碳的样品，需要先加热去除；含人工合成色素的则先加入聚酰胺粉于70℃水浴中加热脱色，样液在3000r／min离心10min，取上清液备用)，加入0.2mL 1mol／L磷酸、重蒸馏水稀释至10ml，经O.3µm滤膜过滤，滤液备用。

2．测定

色谱条件如下。

预柱：C18柱，10µm，4.6mm×30mm。

分析柱：C18柱，5µm，4.6mm×250mm。

流动相：O.01mol／L磷酸氢二铵，用1mol／L磷酸调至pH=2.70，临用前用超声波脱气。

流速：1mL／min。

进样量：20µl。

紫外线检测波长：210mm。

3．标准曲线的绘制

取标准使用液0.50mL、1.OOmL、2.OOmL、5.OOmL、10.OOmL，加入0.2mLlmol／l。磷酸，用超滤水稀释至lOmL，混匀，进样20µL，于210nm波长测峰高或峰面积，每个浓度重复2～3次，取平均值。以有机酸的浓度为横坐标，色谱峰高或峰面积的均值为纵坐标，绘制标准曲线。

4．试样测定

在与绘制标准曲线相同的条件下，取20µl，试样液注入色谱仪，根据标准曲线求出样液中有机酸的浓度。

5．结果计算

固体试样：X=c*v1*v/m*v2

液体试样：X=c*v1/V

式中X——试样中有机酸含量，mg／kg(mg／L)；

c——由标准曲线得到的样液某有机酸的浓度，µg／mL；

m——试样的质量，g；

V——固体试样为提取液的总体积，液体试样为用于分析的试样体积，mL；

V1-——试样最后的定容体积，mL；

V2——分析用试样提取液的体积，mL。

6．试剂

①80％乙醇。

②1mol／L磷酸二氢铵溶液。

③1mol／L磷酸。

④有机酸标准溶液：称取酒石酸、苹果酸、柠檬酸各0.5000g，丁二酸0.1000g，用超滤水溶解后定容至50mL，酒石酸、苹果酸、柠檬酸的浓度分别为10.Omg／mL，此液为标准储备液，取5.00mL标准储备液于50mL容量瓶中，用超滤水定容，得到酒石酸、苹果酸、柠檬酸浓度分别为1.Omg／mL、丁二酸浓度为0.2mg／mL的标准使用液。

7．仪器

①组织捣碎机。

②恒温水浴箱。

③高效液相色谱，配紫外可见检测器。

④酸度计。

⑤针头过滤器，0.3µm合成纤维树脂滤膜。