中国土地辽阔，农作物品种丰富，为保证农业增产增收、防治害虫、病菌、杂草等有害生物，其关键就在于农药的使用。我国每年生产农药量按有效成分计在(50～60)×10⁴t，使用量约22×10⁴t，防治面积约50亿亩次，总价值500多亿元。农药的使用是植物保护的重要手段，它具有快速、高效、经济等特点，迄今为止并在今后一定的时间内，没有其他手段可以完全代替。

1962年，美国海洋生物学家Reached Carson在她所著的《寂静的春天》一书中，夸张地描写了农药对人类、动物的危害和对环境的破坏，从而引起了人们对农药污染及农药残留问题的重视。绝大多数农药。尤其是化学农药及其代谢物和杂质存在着对人、畜、有益生物的毒。

农药(pesticide)在我国是指在农作物(食物、农产品、动物饲料)生产、贮藏、运输、销售以及加工过程中，用于防治有害生物(害虫、害螨、线虫、植物病原菌、杂草及害鼠等)和调节植物生长的药物。农药在国际食品法典中是指在食品、农产品、动物饲料的生产、贮存、运输、销售过程中，为了预防、杀灭、吸引、驱除或控制害虫(包括多余的植物、动物物种)而使用的物质或供动物服用的动物肠道寄生虫抑制剂。包括植物生长调节剂、落叶剂、干燥剂、水果变形剂或发芽抑制剂以及农产品防腐剂，一般不包括化肥、植物或动物性营养剂、食品添加剂和动物性药品。

农药按防治对象不同农药可分为杀虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、杀线虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂等；按化学组成不同农药可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、沙蚕毒素、有机硫、苯氧羧酸类、酰胺类、取代脲类、磺酰脲类及杂环类等。

农药残留(pesticide residue)在我国是指由于实施农药而存留在环境(土壤、水体、大气)和农产品、食品、饲料中的农药及其具有毒性的代谢物、降解转化产物、杂员等的总称。还包括环境背景中存有的农药污染物或持久性农药的残留物再次在商品中形成的残留。在国际食品法典中是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质。此术语包括所有被认为具有毒性作用的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应物以及杂质。由于施用于农作物上的农药，其中一部分附着于农作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。导致和影响农药残留的原因有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。

最大残留限量(maximum residue limit，MRL)在我国是指在生产或保护商品过程中，按照良好的农业生产规范(GAP)，直接或间接使用农药后，导致在各种食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度，通常以每千克食品中含有农药残留的量(mg)表示，单位为mg／kg。其制定根据农药及其残留物的毒性评价，按照国家颁布的良好农业规范和安全合理使用农药规范，适应本国各种病虫害的防治需要，在严密的技术监督下，在有效防治病虫害的前提下，在取得的一系列残留数据中取有代表性的较高数值。它的直接作用是限制农产品中农药残留量，保障公民身体健康。

在世界贸易一体化的今天，农药最高残留限量也成为各贸易国之间重要的技术壁垒。在国际食品法典中最大残留限量是指由食品法典委员会推荐的，允许农药在食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓度。最大残留限量以农药使用的良好农业生产规范(GAP)资料为基础，由符合相应MRL的商品制成的食物应具有毒理学安全性。

在现代农业中，主要是通过使用人工合成的有机农药进行害虫防治，这对于不断增长的粮食生产发挥了巨大作用。但是，如果使用不当，就会污染环境，杀死天敌，破坏生物群，导致害虫再发生，以及由于抗药性发展而降低药效。人体遭受农药的危害80％～90％是通过进食被农药污染的食品造成的。

农药对食品的污染有直接污染和间接污染两种途径：直接污染是在农田施用农药时，直接污染农作物；间接污染有多种形式，例如因水质污染而污染水产品、土壤沉积的农药污染、大气飘浮的农药污染、饲料残留农药的污染等。

食品中普遍存在农药残留，其种类很多，常见的有有机氯农药和有机磷农药两类。此外，在食品中拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类、沙蚕毒素类农药残留也占有一定的比例。

由于农药的毒性都很大，有些甚至可以在人体内蓄积、严重危害人体健康。因此为提高食品的卫生质量，保证食品的安全及人类的健康，应该对食品中的农药残留进行准确测定。目前许多国家和组织对食品中农药残留的允许量都有了相关的规定，中国对有机氯农药六六六、滴滴涕(DDT)，拟除虫菊酯类，氨基甲酸酯类及有机磷农药等农药在食品中的允许量也都作出了相关的规定。