(一)食品中碘的意义

碘是人体必需的微量元素之一，是甲状腺素的重要组成部分，甲状腺素不仅能调节机体内的许多物质代谢，还对机体的生长发育产生重要影响。碘参与甲状腺激素的合成，碘的生理功能也是通过甲状腺激素表现出来的。成年人缺碘易患地方性甲状腺肿大，儿童缺碘易患地方性克汀病，又称为呆小病，这是一种以甲状腺机能低下、甲状腺肿大、智力迟钝和生长迟缓为特征的疾病。碘摄入量过低或过高都会导致甲状腺疾病增加。人体所需的碘主要来源于食品，食品中碘主要以无机碘(碘酸盐、碘化物)、有机碘(如碘代氨基酸)等形态存在，食入过多的碘，将产生碘中毒。测定食品中碘的含量具有重要意义。

食品中测定碘的方法包括气相色谱法、重铬酸钾法等。

(二)重铬酸钾法

样品在碱性环境下灰化，碘被有机物还原成碘离子，碘离子与碱金属结合成碘化物，碘化物在酸性条件下，加入重铬酸钾氧化，析出游离碘，溶于氯仿后呈粉红色，根据颜色的深浅比色测定碘的含量。

1．样品处理

称取2.00～4.OOg样品放入坩埚中，加入5mL 10.Omol／L氢氧化钠，置于110℃干燥箱中，直至完全干燥。将坩埚置于灰化炉中于550℃灰化4～8h，灰化后的样品必须无明显炭粒，呈灰白色，如仍有炭粒，可加1～2滴水再于110℃干燥箱中烘干。加30mL水溶解，过滤于50mL容量瓶中，用水定容。

2．标准曲线的绘制

在6支标准系列管中依次加入O、2.OmL、4.OmL、6.OmL、8.0mL、10.Oml。碘标准使用液，分别移入125mL的分液漏斗中，加水至40mL，再加入2.OmL的浓硫酸、O.1mol／L重铬酸钾溶液15mL，摇匀后放置30min，加入10mL三氯甲烷，摇动1min，通过棉花过滤三氯甲烷层到比色管中。将系列标准溶液摇匀后，在波长为510nm处测定吸光度，读取标准系列使用液的吸光度值，以各系列标准溶液碘的含量为横坐标，对应的吸光度为纵坐标，绘制出标准曲线。

3．样品测定

吸取适量样品液和空白溶液，分别移人125mL的分液漏斗中，加水至40mL，以下操作同标准曲线的制作，读取吸光度值，并在标准曲线上查得样品测定液中的碘含量。

4．结果计算

X=Cs/m*1000

式中X——试样中的碘含量，mg／kg；

C_s——标准曲线获得的试样中碘的含量，mg；

m一一试样质量，g。

5．试剂

①10mol／L氢氧化钾溶液。

②0.2mol／L重铬酸钾溶液。

③氯仿。

④碘标准溶液：精确称取130.8mg碘化钾，溶于水中，移入1000mL容量瓶，用水定容，此溶液每毫升含有O.1mg碘，用时稀释至每毫升0.01g碘。

6．仪器

分光光度计。