(一)食品中磷的意义

磷广泛存在于动、植物组织中，也是人体含量较多的元素之一，约占人体重的1％，成人体内约含有600～900g的磷。体内磷的85.7％集中于骨和牙，其余散在分布于全身各组织及体液中，其中一半存在于肌肉组织内。它不但构成人体成分，且参与生命活动中非常重要的代谢过程，是机体很重要的一种元素。

磷在食物中分布很广，无论动物性食物或食物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，在瘦肉、蛋、乳、动物的肝、肾中含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。一般成年人每天需要摄入700mg。

食品中磷的测定方法包括分光光度法、分子吸收光谱法，适用于食品中总磷的测定。另外，食品中磷酸盐的测定可以用分光光度法，适用于西式蒸煮、烟熏火腿中复合磷酸盐(以磷酸盐计)的测定。

(二)测定食品中的磷酸盐

试样中的磷酸盐与酸性钼酸铵作用，生成淡黄色的磷钼酸盐，此盐可经还原呈蓝色，一般称为钼蓝。蓝色的深浅，与磷酸盐含量成正比。

1．样品处理

将瓷蒸发器在火上加热灼烧，冷却，准确称取均匀试样2～5g，在火上灼烧炭化，再于550℃下成为灰分，直至灰分呈白色为止(必要时，可加入浓硝酸湿润后再灰化，有促进试样灰化至白色的作用)，加10ml。稀盐酸(1+1)及硝酸2滴，在水浴上蒸干，再加2mL稀盐酸(1+1)，用水分数次将残渣完全洗入100mL容量瓶中，并用水稀释至刻度，摇匀，过滤(如无沉淀则不需过滤)。

2．标准曲线的绘制

分别吸取磷酸盐标准使用液(10µg／mL)O、0.2ml、O.4ml、O.6mL、O．8mL、1.OmL，分别置于25ml，比色管中，每管中依次加入2.OmL钼酸铵溶液，1mL200g／l亚硫酸钠溶液，1mL对苯二酚溶液，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀，静置30min后，以零管溶液为空白，用分光光度计于660nm处比色，测定各标准溶液的光密度，并绘制标准曲线。

3．样品测定

取滤液O.5mL(视磷含量多少而定)，置于25mL比色管中，加入2mL钼酸铵溶液，1mL 200g／L亚硫酸钠溶液、1ml对苯二酚溶液，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀，静置30min后，以零管溶液为空白，用分光光度计于660nm处比色，根据测得的光密度，从标准曲线上求得相应磷的含量。

4．结果计算

X=m1/m*1000

式中 X——试样中磷酸盐的含量，mg／kg；

m₁——从标准曲线中查出的相当于磷酸盐(PO3-4)的质量，mg；

m——测定时所吸取试样溶液相当于试样的质量，g。

5．仪器与试剂

①稀盐酸(1+1)。

②钼酸铵溶液(50g／L)：称取25g钼酸铵溶于300mL水中，再加75％(体积分数)硫酸溶液(溶解75mL浓硫酸于水中，再用水稀释至100mL)使成500mL。

③对苯二酚溶液(5g／L)：称取0.5g对苯二酚，溶解于100mL水中，加硫酸1滴以使氧化作用减慢。

④亚硫酸钠溶液(200g／L)：称取20g亚硫酸钠溶解于100mL蒸馏水中。此溶液应每次试验前临时配制，否则可能会使钼蓝溶液发生混浊。

⑤磷酸盐标准储备液(500µg／mL)：精确称取0.7165g磷酸二氢钾(KH2PO4)溶于水中，移入1000mL。容量瓶中，加水至刻度。

⑥磷酸盐标准使用液(10µg／mL)：吸取10.OmL磷酸盐标准储备液，置于500mL容量瓶中，加水至刻度。

6．仪器

分光光度计。