(3)食用油脂高温加热产物

油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，使油脂起泡、发烟、着色、储存稳定性降低。劣变后的油脂，营养价值降低，并可能产生毒物，如：

A．甘油酯聚体。它是油脂在空气或氧存在下，于200℃左右加热时产生的碳—碳结合的聚合物。这种聚合物在动物消化道内被水解成甘油二酸酯或脂肪酸聚体类成分。这些成分难以再分解，并转移到与脂代谢有关的组织中，与各种酶形成共聚物，阻碍酶的作用；

B．环状化合物。它是油脂在无氧条件下，于300℃左右高温加热时产生的热聚物。聚合物具有六碳环结构，环状单体毒性极强，二聚体以上的热聚物因不易吸收而毒性小。

氧化程度严重的煎炸油使动物生长缓慢或停止，肝脏肿大，生育功能和肝功能下降，还会致癌和致突变。分子生物学研究显示，过氧化脂质极易袭击人体细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞衰老等。

防止油脂高温加热毒物的产生，应注意烹调食品时避免过高的温度和过长的时间。温度一般不超过190℃，时间以40～60秒为宜。

(4)反式脂肪酸

反式脂肪酸，又称为反式脂肪、逆态脂肪酸或转脂肪酸。反式脂肪酸的名字来源于它的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高，比较稳定，便于保存，性质类似于饱和脂肪酸。

表1 不同的脂肪酸的分子结构图

食品中的反式脂肪酸90％左右是单不饱和脂肪酸，只有一小部分为双烯和多烯不饱和脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下来源：

营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量儿乎为零，很难被人体接受、消化，它对人类健康的危害主要体现在以下几方面：

A．降低记忆力。有研究显示，青年时饮食习惯不好的人，老年患老年痴呆症的几率就比较大。反式脂肪酸对促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

B．容易发胖。人体不容易消化反式脂肪酸，这样反式脂肪酸就容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

C．易引发冠心病。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸降低有利的高密度脂蛋白胆固醇的效果与饱和脂肪酸相同，与饱和脂肪酸不同的是反式脂肪酸同时升高有害的低密度脂蛋白胆固醇。

D.容易形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易形成血栓，这样就会对血管壁脆弱的老年人造成严重危害。

E．导致患糖尿病的危险。反式脂肪酸可以升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，可导致患糖尿病的危险。

F.影响生长发育。怀孕期或哺乳期的妇女如果摄入过多含有反式脂肪酸的食物，就会影响胎儿的健康生长发育。研究显示，胎儿可以通过胎盘或婴儿通过乳汁被动摄入反式脂肪酸，从而影响他们摄取必需脂肪酸，影响生长发育。

G．影响男性生殖能力。反式脂肪酸会抑制男性体内分泌荷尔蒙，对精子的活跃性产生负面影响，使精子在身体内的反应过程中断。

H．影响青少年吸收必需脂肪酸。反式脂肪酸会扰乱必需脂肪酸的代谢，抑制其功能，使机体增加对必需脂肪酸的需要量，而青少年生长发育迅速，体内多不饱和脂肪酸数量有限，与成人相比更容易缺乏必需脂肪酸，从而患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。同时，反式脂肪酸能与大脑中的脂质结合，抑制体内合成长链多不饱和脂肪酸，从而对青少年中枢神经系统的发育产生不良影响。

(5)食品添加剂引起的毒物

在食品的生产、加工和储存过程中，为了达到改进工艺、防腐防变质、增强食品感官性状和提高产品质量等目的，常需要使用食品添加剂。但是食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，在一定范围内使用一定的剂量，对人体无害，但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突变等。

食品添加剂引起毒害作用的主要原因有：一是某些食品添加剂的化学及生化产物有毒性，如腌肉制品的发色剂硝酸盐、亚硝酸盐与食品中的胺在适宜条件下生成亚硝基化合物；偶氮染料转化为游离胺；环已胺糖精在体内代谢转化为环已胺等。二是食品添加剂中含有某些毒性杂质，如糖精中的邻甲苯磺酰胺等。三是某些食品添加剂可使某些人群发生变态反应，如糖精可使高敏感人引起皮炎；苯甲酸可引起过敏性哮喘等。另外，某些食品强化剂，如维生素A、维生素D等摄入过多，也可引起毒性反应。

防止食品添加剂引起的毒性反应，主要是严格按照各种添加剂的使用范围使用，并严格控制使用剂量，决不可滥用。

文章来源：《食品安全百问百答》

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