食品在加工过程中产生的有毒有害物大多是外源性的，由于加工工艺的需要而引入食品中的成分。如制作腌肉食品时添加亚硝酸盐，从而形成致癌物质亚硝基化合物；熏制食品由于熏烟使食品中出现致癌物质苯并(a)芘及其他多环芳烃；食品添加剂因使用不当而变成有毒成分。另外，长时间高温加热油脂也会生成有毒的氧化产物。

(1)亚硝基化合物

亚硝基化合物是一大类化学性质活泼的化学污染物。根据其结构的不同分为亚硝胺和亚硝酰胺两类。亚硝基化合物，目前已经合成的有100多种，已经证明其中的80％对动物有强致癌性。亚硝基化合物可由其前体，如亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮物质，在适宜条件下转化而来。这些前体物质广泛存在于食品中，这是食品经加工后造成亚硝基化合物增加的主要原因。如肉制品腌制时，在加盐的同时加入了发色剂亚硝酸盐，亚硝酸盐再与蛋白质分解产生的胺反应形成亚硝胺。腌制的咸鱼也会含有多量的亚硝基化合物，如果鱼在腌制时已不新鲜，其中的蛋白质分解产生大量的胺，加之腌制用含有杂质亚硝酸盐的粗食盐，则其中的亚硝基化合物可高达几十乃至上百微克每千克；绿叶蔬菜，由于田间施用硝酸盐氮肥，会使植株中含有较多的硝酸盐，这些硝酸盐在蔬菜腌制时受微生物等的作用也可转化为亚硝基化合物。

硝酸盐本身的毒性并不大，但当胃酸浓度降低时，肠胃中的硝酸盐还原菌大量繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，此时如果一次性食用大量陈腐变质的含有硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，则会引起中毒。亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症，也就是使血红蛋白中的亚铁离子被氧化为高铁离子，血氧运输严重受阻。这种症状在婴儿中较易发生，因为婴儿肠胃中的酸度较低，而且缺乏使高铁离子转化为亚铁离子的酶。其慢性毒性表现为三个方面：①导致甲状腺肿大。因为硝酸盐浓度较高甘寸干扰正常的碘代谢，导致甲状腺代偿性增大。②导致维生素A缺乏。因为亚硝酸盐导致维生素A的氧化破坏，此外还会阻碍胡萝卜素转化为维生素A。③亚硝基化合物不仅具有很强的致癌性，而且具有致畸和致突变性。

可以通过以下方式来控制食品中的亚硝基化合物：

A．肉制品加工过程中应严格控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量，同时要控制肉制品中的残留量，或尽量使用其替代品。肉制品加工的原料要新鲜，尽量减少胺类物质的产生，从而消除亚硝酸胺的合成。

B.腌制食品时，要注意腌制的时间、温度及盐的用量。如果时间太短，温度又高，食盐用量在15％以下，就容易导致硝酸盐还原菌大量繁殖，亚硝酸盐含量上升。一般腌制食品从第九天起亚硝酸盐的含量降低，因此腌菜至少腌制半个月以上才好食用。

C．控制无机化肥的使用，使用腐熟的有机肥和生物肥。如农作物施用钥肥可以降低亚硝酸盐含量，因为钥能在植物体内起到固氮和还原硝酸盐的作用。

D．维生素C、维生素E、酚类物质可抑制亚硝基化合物的形成。食品生产时可以使用烟酰胺、维生素C等抗氧化剂作为发色剂，减少亚硝酸盐的用量。

(2)苯并(a)芘

苯并(a)芘，又称3,4-苯并(a)芘，它是一种由五个苯环构成的多环芳烃，具有强致癌、致突变性。苯并(a)芘是含碳燃料及有机物热解的产物，煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。由于这些含碳燃料及有机物在工农业生产、交通运输和人民生活等方面的大量应用，导致了苯并(a)芘的广泛污染。食品中的苯并(a)芘主要来自以下途径：

A．在烟熏、烘烤加工过程形成。烟熏、烘烤中常用的煤、木炭、焦炭、煤气和电热等燃料在燃烧时，燃烧产物与食品直接接触，烟尘中的苯并(a)芘就会污染食品。研究发现，在各燃烧温度下，木材燃烧产生的高温裂解产物都含有苯并(a)芘。食品中的脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解、热聚，形成了苯并(a)芘，这是食品中苯并(a)芘的主要来源。研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并(a)芘含量是动物食品本身的10～70倍：

B．加工输送过程中受到污染。食品加工和输送过程中有些设备管道和包装材料中会含有苯井(a)芘。比如输送管道采用橡胶管道时，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时的重油中均含有苯并(a)芘，当液体食品如酱油、醋、酒、饮料等用这些管道输送时，就会受到苯并(a)芘污染。包装材料蜡纸中苯并(a)芘含量也很高。食品加工机械用的润滑油中苯并(a)芘含量高，若密封不好，润滑油滴入后也会使食品受到污染。

C．工业废水、废气、废渣的污染。含有苯并(a)芘的工业“三废”污染环境后会间接污染食品。粮食、菜子晾晒在柏油公路上时，温度高的被熔化的柏油可附着在粮食上，导致粮食中的苯并(a)芘含量升高。生产炭黑、炼油、炼焦、合成橡胶、烧沥青等行业的废水、废气中含有大量苯并(a)芘，这些废水、废气排入水体和大气中．通过生物链使食品受到苯并(a)芘的污染。

防止和减少食品中苯并(a)芘的污染，主要是改进食品烹调和加工的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚，减少苯并(a)芘形成；加强种植养殖业所用水域及环境的管理、监测，防止工业“三废”中的苯并(a)芘对水域、土壤、空气和植物造成污染；改变生产方式，收获的农作物禁止在柏油路面晾晒，不用苯并(a)芘含量高的材料生产或包装食品；采用液态烟熏制剂代替传统的炯烧烟熏，液态烟熏液的成分比较稳定，产品的质量比较均匀一致，而且固体颗粒已经去除，无致癌的危险；改变饮食习惯，尽量少吃烧烤、熏烤肉制品，不食用烤焦、炭化的肉制品，减少苯并(a)芘的摄入量；积极采取去毒措施，如粮食可通过碾磨加工去毒，油脂可用活性炭吸附去毒。另外，日光或紫外线照射也可使食品中的苯并(a)芘含量降低。

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文章来源：《食品安全百问百答》

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