1．什么是黄曲霉和黄曲霉毒素？

黄曲霉，半知菌类，一种常见腐生真菌。多见于发霉的粮食、粮食制品及其他霉腐的有机物上。菌落生长较快，结构疏松，表面灰绿色，背面无色或略呈褐色。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的一种叫黄曲霉毒素的次生代谢产物。

黄曲霉只有在一定的温度、湿度条件下才能正常的生长繁殖，其最适生长条件为温度25～30℃、相对湿度80％～90％。在我国，南方地区黄曲霉发生率一般都高于北方。稻谷、玉米、麦类等谷实饲料原料的水分含量为17％～18％时，是黄曲霉生长繁殖的最适条件。如果饲料原料长时间仓储或仓库潮湿、漏雨，库存过多，又未注意通风、干燥、打扫卫生，尤其对于已经粉碎的物料，因颗粒小，易吸收周围的水分，这为黄曲霉的生长繁殖创造了一定的温度和湿度。此外，如果在颗粒饲料的生产中颗粒冷却时间不够或风量不足，使饲料水分增多、温度升高而促进黄曲霉的生长。除此之外，颗粒料提升料斗或管道中形成的霉积料也极易滋生黄曲霉。在饲料运输过程中，如果管理不当，包括饲料被雨淋、受潮、曝晒、通气不当、堆放时间过长，也会为黄曲霉毒素的生成创造有利条件。

2．黄曲霉毒素对人体有什么危害，该如何预防？

黄曲霉毒素是一个大家族，其成员分为B₁、G₁、M₁、P₁等17类，其中黄曲霉毒素B₁的毒力最强、分布范围最广。它的毒力相当于氰化钾的10倍、砒霜的68倍。由于它的理化性质稳定，毒素不易被分解破坏，并能由一种生物体内转移到另一种生物体中。它是目前所有致癌物中毒性最大、致癌力最强、危害性最大的一种，与肝癌的关系尤为密切，还可引起人和动物的急性中毒，严重时导致死亡，因此它对人、家畜和家禽的健康威胁很大。全世界每年因黄曲霉毒素污染粮食、食品、油料和饲料引起的经济损失高达百亿美元以上。

黄曲霉毒素是可以预防的，因为玉米、花生等最容易被黄曲霉毒素污染，所以预防的重点应以玉米、花生为主，并兼顾其他粮食、食品、油料、饲料及制品。具体的预防方法分为防霉、去毒、解毒三个方面。

(1)防霉

主要是在作物收获季节做到熟一块、收一块，先熟先收，快收快晒，快脱粒、快进仓；迅速干燥、降低水分、降低温度，有条件的可建低温仓库，小量的可用冷柜或冰箱保存，玉米的含水本应控制在12.5％以下，花生应在9％以下，作物收获过程中要防止果实外壳和表皮破损；贮放玉米和花生的容器应用1％的漂白粉液喷洒消毒；在贮存过程中要经常晾晒，防止受潮，也可放些生石灰，以吸收水分，花生应带壳保存并及时清除烂粒，以防止污染。

(2)去毒

即去除已经存在于谷物、果仁、食品、饲料中的黄曲霉毒素。主要方法有用手拣除霉变、破损、虫蛀的颗粒与瘪粒或用氨水淘、清水冲洗。油类可用活性碳和白陶土吸附去毒。

(3)解毒

对不能去除的黄曲霉毒素用分解的方法来降低或消除它的毒害作用。主要解毒方法有加热处理法、食盐加热法、高压蒸煮法(高压锅蒸饭对黄曲霉毒素有明显的降解作用)、油炸法、盐炒法等。

通过以上防霉、去毒、解毒法，可使99％以上的粮食、食品免于黄曲霉毒素的污染，可使已经被黄曲霉毒素污染的粮食、食品等99％以上得到去毒、解毒。

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文章来源：《食品安全百问百答》

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