1．生豆浆中毒的原因、症状及预防措施分别是什么？

生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

进食后半小时到1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗，很快可以自愈。

预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。

2．什么是生氰糖苷，它对人体有什么危害？

生氰糖苷是有氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科等植物中。在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁苷和亚麻仁苦苷。苦杳仁苷主要存在于果仁中；亚麻仁苦苷主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗以及玉米、高粱、燕麦、水稻等的幼苗中。

生氰糖苷的毒性很强，主要是氢氰酸和醛类化合物的毒性。氢氰酸被吸收后，会随血液循环进入人的组织细胞，并透过细胞膜进入线粒体，氰化物通过与线粒体中的细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断。

苦杏仁苷中毒主要是因为误生食水果核仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。儿童吃6颗苦杏仁就会中毒，也有因为苦杏仁治疗儿童咳嗽引起中毒的例子。在某些国家，杏仁蛋白奶糖和杏仁糊已经成为食品中苦杏仁苷的主要来源。某些地区的居民死于苦杏仁苷中毒，是因为吃了高粱糖浆和野生黑樱桃的叶子或其他部位。中毒症状主要是口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢乏力等，重症者胸闷、呼吸困难，严重者意识不清、昏迷、四肢冰凉，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

预防和控制方法主要有：生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除大部分毒素。类似杏仁的核仁类食物及豆类在食用前大都需要较长时间的浸泡和晾晒。将木薯切片，用流水研磨可去除大部分的生氰糖着和氢氰酸。发酵和煮沸同样适用于木薯粉的加工。改变饮食中的某些成分可避免慢性氰化物中毒。氰化物导致的视神经损害通常只见于营养不良的人群。如果饮食中有足量的碘，就可避免由氰化物引起的甲状腺肿大；而食物中含硫化合物可将氰化物转化为硫氰化物，饮食中缺少硫可导致动物对氰化物去毒能力下降，而长期食用蛋白质含量低而氰化物含量高的食物，就会加重硫的缺乏症。

预防和救治果仁中毒的具体措施主要有：不要生吃各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。由于苦杏仁节经热水解形成的氢氰酸遇热挥发，所以在杳仁加工时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖充分挥发而除去毒性。切勿食用干炒的苫杏仁，不然就会引起中毒。苦仁茶是将杏仁磨成浆煮熟制成的，因在加热的过程中使食物中的氢氰酸充分蒸发掉，故杏仁茶不会引起中毒。

预防和控制木薯中毒的措施主要有：①选用产量高而含亚麻苦营低的木薯品种，并改良种植方法。②木薯必须加工去毒后方可食用。在加工木薯时应去皮。③水浸木薯肉，可溶解亚麻苦苷，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，方可食用。④木薯加工方法有切片水浸晒干法(鲜薯去皮、切片、水浸3～6小时，沥干、晒干)与熟薯水浸法(去皮、切片、水浸48小时、沥干、蒸熟)以及干片水浸法(干薯片水浸3天、沥千、蒸熟)，去毒效果很好。⑤勿喝煮木薯的汤，不空腹食木薯，一次也不应多吃，否则都有中毒的危险。

3．什么叫亚硝酸盐中毒？

亚硝酸盐中毒是指因食用硝酸盐或含有大量亚硝酸盐的腌肉制品、泡菜或变质的蔬菜而引起的中毒，或是将工业用亚硝酸钠作为食盐误食而引起的中毒，或是饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水而出现的中毒。其中毒机理是，亚硝酸盐能将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而失去其正常的携氧能力，进而引起组织缺氧。亚硝酸盐是一种剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒,3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌患者与摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。

文章来源：《食品安全百问百答》

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