1．什么叫强化米？

强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。未经加工的大米，其皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。但是，在碾米过程中，所含的营养成分会随着皮层和胚芽的脱落而流失。大米的加工精度越高，其营养成分损失就越多。此外，大米在淘洗和蒸煮过程中，也会损失较多的营养成分。所以，对普通大米进行营养强化，一方面可以补充其流失的营养成分，一方面还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B₁、维生素B₂、尼克酸、赖氨酸以及铁和钙等。食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量元素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生率，从而提高人民的健康水平。

2．为什么大米会陈化？怎样防止大米陈化？

大米经长时间的储存，受温度、水分等因素的影响，其中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使其失去原有的色、香、味，与此同时，其营养成分和食用品质也会显著下降，甚至会产生一些有毒有害的物质(如黄曲霉毒素等)。

储存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要囚素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，釉米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少储存时间，保持阴凉干燥。

3．什么是调和油？

调和油又称调合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作馏、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油的主要原料包括精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油，此外，还可配有精炼过的油茶籽油、米糠油、红花籽油、玉米胚油、小麦胚油等特种油脂。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。

4．压榨油与浸出油的区别有哪些？

(1)加工工艺

压榨油的加工工艺是“物理压榨法”；浸出油的加工工艺为“化学浸出法”。

(2)营养成份

压榨花生油色、香、味齐全，且保留了各种营养成份；浸出油则是无色、无味，在经加工后其大部分营养成份已被破坏。

(3)原料的要求

“机榨花生油”由于采用的是纯物理压榨法，保留了花生的原汁原味，对花生原料要求非常严格，须选用新鲜，酸价、过氧化值低的花生作为原料；此外，因为压榨法使得花生饼中残油较高，压榨油的出油率相对偏低，所以压榨花生油的价格相对偏高。

文章来源：《食品安全百问百答》

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