1．如何进行科学烹饪？

食物在烹调过程中会发生一系列的变化，除去食物的生、腥味，杀死其中的有害微生物和寄生虫，改善食物的色、香、味，提高食品的感官性状，同时在保持一定的营养素基础上，使食物变性、水解，便于人体的吸收和消化。例如在烹调中，淀粉可糊化，蛋白质分解成肽氨基酸，同时加热可发生蛋白质凝固，淀粉粒膨胀，植物细胞间果胶软化，细胞破坏，水溶性物质浸出，芳香物质挥发等，从而提高食物所含营养在人体内的利用率。但是如果烹调方法不科学，就会使营养元素破坏和流失，减少或丧失食物的营养价值。因此，在烹调中，一来要求能达到食品的感官品质，促进入体对食品中营养元素的消化吸收，二来要尽量保存食物中的营养素，以避免破坏损失。

(1)清洗

各种食物原料在烹调前要清洗，如米在淘洗时，应尽量减少淘洗次数，不要流水冲洗或用热水淘洗，不宜用力搓洗，要清洗，这样可减少维生素和无机盐的流失(如果米面有可疑霉变或农药残留，则应用温水多次搓洗)。各种副食
原料在清洗时不要切碎后再洗，不要在水中浸泡，洗的次数不宜过多，洗去泥渣即可。

(2)切配

各种副食原料应洗后再切配，以减少水溶性营养素的流失。原料切块要大，如果切的太碎，则原料中易氧化的营
养素与空气的接触机会增多，营养素的氧化损失也会增多，原料应尽量做到现切现烹，现做现吃，以减少营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后放置一个小时，维生素C损失10％放置2个小时损失14％,5个小时后再回锅烹煮，其损失率就更高了。

(3)水烫

有些蔬菜原料要经过水烫处理再烹调。操作时一定要大火沸水．加热时间短，操作快，原料分次下锅，使水温不致下降的太低。由于火旺水沸，原料在沸水中打个滚就可捞起来，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失，如维生素C的平均保存率可达84.7％。因为蔬菜原料中含有某些维生素氧化酶，会使维生素C氧化破坏，温度如果高于80℃以上酶的活性就会减弱甚至破坏。蔬菜经沸水烫后，虽然会损失一部分维生素，但也能除去较多的草酸，而有利于钙在人体的吸收。原料出水后不要挤去汁水，否则会使大量水溶性维生素流失。如白菜切后煮2分钟捞出来，挤去汁水，可使水溶性维生索损失77％。水烫用于动物性原料，也需旺火沸水，原料在投人水中时，因骤受高温，蛋白质凝固，从而保护内部营养素不致外溢，否则，水溶性营养素会跑出，脂肪也会流失。

(4)上浆挂糊

原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，烹调时糨、糊就在原料表面形成一层外壳(保护层)。一来，可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，以减少营养索与空气接触的机会，因而营养素氧化后损失减少；二来，原料受耀糊层的保护(间接加热)，不会因高温而使蛋白质变性太多，又可使维生素少受高温分解破坏。因此，这样烹制出来的菜肴味道鲜嫩，营养素保存较多，消化吸收率也较高。

(5)加醋

很多维生素怕碱不怕酸，因而酸能保护食物原料中维生素少受氧化。凉拌蔬菜和烹调动物性原料时，都可以先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙在人体内的吸收。加碱烹调，会使食物中的维生素和无机盐大量损失。因此，烹调各种食物时，应尽量不加碱。

(6)旺火急炒

减少营养素损失的烹调原则是：菜要做熟，加热时间要短，大火热油快炒。各种副食原料通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，使原料中营养素的损失率大大降低。如蔬菜类用旺火急炒，能使维生素C平均保存率为60％～70％，而胡萝卜素的保存率则达到76％～-96％。同时在旺火急炒时，加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养素渗透出来而被氧化或流失。

(7)匀芡

勾芡是在菜肴即将出锅时，将提前调好的淀粉汁淋入锅内，或者菜肴烹好装盘后，将制好的卤汁淋在菜肴上。淀粉中的谷胧甘肽可以保护维生素C，所以勾芡可减少营养素的损失。肉中也含有谷胱甘肽，所以蔬菜和肉类在一起烹调是一种很好的方法。

文章来源：《食品安全百问百答》

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