试验证明，摄入体内的硝酸盐在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐，直接使人体中毒缺氧，引起正铁血红蛋白症，还能与胃肠道中的次级胺形成强致癌物质亚硝胺，诱发消化系统癌变，带来潜在的危险。当前我国蔬菜的种植过程中化肥过量施用，有些蔬菜生产者采用工业废水和生活污水浇地，造成蔬菜硝酸盐含量过高，尤其是叶菜类超标率达100％，最高超标17.6倍。据统计，人体通过蔬菜摄入的硝酸盐占硝酸盐摄入总量的90％以上，随着生鲜果蔬摄入量的增加，硝酸盐的危害已引起广泛的关注。加强检测、严格控制蔬菜中硝酸盐的含量，是治理餐桌污染，保障消费者健康权益的重要工作。

1.硝酸盐限量标准

FAO/WHO规定硝酸盐的ADI值为3.6mg/ (kg体重)，其相应的亚硝酸盐ADI为0.13mg/(kg体重)，以此为依据，各国先后制定了一些关于硝酸盐最高允许含量标准。我国GB19338-2003《蔬菜中硝酸盐限量》中对于蔬菜水果中的硝酸盐限量标准(以硝酸钠计，mg/kg)为：茄果、瓜、豆≤440；茎菜类≤1200；根菜类≤2500；叶菜类≤3000。

2．硝酸盐速测技术—速测盒法

1)速测原理

速测盒根据国家标准GB/T 5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》研制而成，食品中的硝酸盐可与本试剂反应生成紫红色产物，颜色越深，表示样品中硝酸盐的含量越高，与标准品比较，可以得出样品中硝酸盐是否超标的半定量结果。

广泛用于检测各类蔬菜、水果中的硝酸盐含量。

本方法使用的试材由北京中卫食品科技公司、广州天河绿洲生化研究中心提供。

2)速测步骤

(1)洗净晾干的果蔬样品，取其可食部分切碎并用榨汁器挤压榨汁。

(2)样品液的制备。

瓜果类：取榨出汁1滴加入1mL蒸馏水，振摇溶解均匀即为样品液；

根茎类：取榨出汁1滴加入2mL蒸馏水，振摇溶解均匀即为样品液；

叶菜类：取榨出汁1滴加入1mL蒸馏水，振摇溶解均匀即为样品液。

(3)取一个管式瓶，加入若干滴样品液[瓜果类：滴入15滴样品液(约0.25mL)；根茎类：滴入15滴样品液(约0.25 mL)；叶菜类：滴入3滴样品液(约0.05 mL)]，然后各添加蒸馏水5mL。

(4)往西林瓶中滴入5滴检测液A，摇匀，然后往瓶中加入一粒检测胶囊B(应将胶囊小心打开，将胶囊内药剂全部倒入瓶中，摇动至药剂全部溶解，胶囊壳不投入)，检测胶囊内药剂的加入和溶解是本实验的关键，应尽量同步进行。

(5) 1～2min后观察样品瓶中的颜色，并与色卡对照。

3)结果判定

比较样品与标准工作液显色的结果，若滴加样品液的瓶中颜色比滴加对应的标准工作液的瓶中颜色深，呈明显的紫红色，表示该样品中硝酸盐含量超过标准工作液的硝酸盐残留量，即表示样品的硝酸盐含量超过限量标准；反之，若滴加样品液的瓶中颜色比滴加对应的标准工作液的瓶中颜色浅，表示该样品中硝酸盐含量低于标准工作液的硝酸盐残留量，即样品的硝酸盐含量未超过限量标准，可以放心食用。

4)标准工作液的使用

(1)取一个管式瓶，加入1滴硝酸盐标准工作液，再添加蒸馏水5mL。

(2)往西林瓶中滴入5滴检测液A，摇匀，然后往瓶中加入一粒检测胶囊B(应将胶囊小心打开，将胶囊内药剂全部倒入瓶中，摇动至药剂全部溶解，胶囊壳不投入)，检测胶囊内药剂的加入和溶解是本实验的关键，尽量同步进行。

(3) 1～2min后观察硝酸盐标准工作液检测管式瓶中的颜色，并与样品检测管式瓶的颜色对照。

5)说明

(1)试剂用后应密闭，检测液A应于冰箱或阴凉干燥处避光保存；检测胶囊B应于干燥处密闭保存。

(2)取样时，应取有代表性的食用部分，对硝酸盐浓度超标的样品建议重复实验一次。

(3)所有实验用水均应使用蒸馏水。

(4)每次使用后，所有的实验器皿均应用清水冲洗3遍以上，然后用蒸馏水或纯净水洗后晾干备用。

相关链接：食品中亚硝酸盐的速测技术

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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