目前已有的亚硝酸盐检测方法有：盐酸萘乙二胺法、福柱法和示波极谱法等。但这些方法均不适于现场检测。

GB/T 5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中有两种测定方法。

第一种方法盐酸萘乙二胺法：试样用硼砂饱和溶液、亚铁氰化钾和乙酸锌溶液沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，用分光光度计定量。

第二种方法示波极谱法：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱条件下再与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶氮染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硫酸盐的浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。在示波极谱仪上采用三电极体系进行定量测定。

1．速测原理

样品中抽提分离出的亚硝酸盐在弱酸性溶液中，与对氨基苯磺酸反应，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺生成紫红色化合物，其颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，含量越高颜色越深。根据颜色深浅与标准比色卡对照确定样品中亚硝酸盐含量。

特点：本检测试纸以国标法原理为依据，具有操作简单，分析快速、准确，灵敏度高，具备现场可操作性等特点。

2．速测范围

检测范围：0～200mg/L。

适用范围：检测食品中亚硝酸盐含量是否超标。

本方法使用的试材由北京中卫食品科技公司、广州天河绿洲生化研究中心提供。

3．速测步骤

(1)液体样品测定：液体样品需澄清，有颜色样品用活性炭脱色。取样品5 mL加入到比色管中，插入检测试纸条2s后取出，与标准色阶卡比较得出亚硝酸盐的含量。

(2)固休或半固体样品测定：粉碎样品，取粉碎的样品5.0g于烧杯中，加50 mL水，浸泡20 min。取上清液10 mL于比色管中，将试纸条浸入上清液中，5s后取出与色阶卡比较，所得数值即为样品中亚硝酸盐的含量。

4．方法演示

食品中亚硝酸盐含量快速检测方法如图3-3所示。

图3-3食品中亚硝酸盐含量快速检测方法

5．说明

在生活饮用水中存在微量的亚硝酸盐，不能作为检测用水，可以用市售纯净水代替。

肉类制品由于含有蛋白质，如在检测中干扰颜色判断，应采用过量的饱和硼砂溶液(一般是1：2的质量比)去除蛋白质。

对于阳性样品应重复操作加以确定。

文章来源：《食品安全快速检测技术》

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