(1)苏丹红物理化学性质及毒理学危害简介

苏丹红是一种亲脂性偶氮化合物，外观呈暗红色或深黄色片状晶体，难溶于水，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种类型，大量地用于生物、化学等领域，以及机油、汽车蜡和鞋油等工业产品，还用干焰火礼花的着色。苏丹红是化学性质良好的着色剂，例如，家用的红色地板蜡或红色鞋油通常含有苏丹红一号(Sudan1)。随着人们对苏丹红化学性质及致毒性的逐步了解，国际癌症研究机构将苏丹红列为第3类可致癌物质。图8-3是苏丹红系列化合物的化学结构式：

图8-3 苏丹红系列化学结构式

在食品加工过程中，为求食品及其制品的色彩或保持原有的色泽，以达到改善食品的感官性状，增进人们的食欲，提高其食用价值的目的，通常采用添加食用色素的处理方法来实现。1995年，欧盟宣布禁止将苏丹红用作食用色素在食品中进行添加。我国于1960年国务院颁布的《食用合成染料管理暂行办法》规定以下4种合成色素能用于食品加工过程中的着色处理，分别为芡菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝(图8-4) 0 2005年2月23日中国国家质量监督检验检疫总局发布了《关于加强对含有苏丹红(一号)食品检验监管的紧急通知》，要求清查在国内销售的食品，特别是进口食品，防止含有苏丹红的食品在市场上销售。2005年4月卫生部发布公告，重申不得将苏丹红作为食品添加剂生产、经营和使用。

图8-4 觉菜红(1)、柠檬黄(2)、胭脂红(3)、靛蓝(4)化学结构式

(2)苏丹红在食品非法添加中危害机制分析

图8-5 苏丹红体内代谢主要产物

苏丹红1在体内的代谢产物为苯胺和1-氨基-2-萘酚(图8-5)。苯胺是制造染料、橡胶促进剂及抗氧剂等的原料，是一种重要的有机合成中间体。但是，苯胺接触人体皮肤或经误食进入体消化系统后，一方面可直接作用于肝细胞，引起中毒性肝病，还可诱发肝脏细胞基因发生变异，增加人体催患癌症概率；另一方面，苯胺经人体代谢可转化为硝基苯衍生物等，该类衍生物可将血红蛋白结合的铁元素由二价转化为三价，从而导致血红蛋白无法结合氧而使人体患上高铁血红蛋白症。

萘酚也是一类化学中间体，主要应用在染料、油脂、农药的合成与生产中，还用作着色剂用于染发剂制备。萘酚具有致癌、致畸、致敏、致突变的潜在毒性，对眼睛、皮肤、黏膜有强烈刺激作用，人体大量吸收可引发出血性肾脏炎症。苏丹红2、苏丹红3、苏丹红4在人体内经代谢后，其相应各产物均为苯胺或萘酚的衍生物，该两类衍生物均被国际癌症研究机构列为第2类或第3类致癌物质，具有遗传毒性，摄入对人体有害。

文章来源：《食品安全中的化学危害物》

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